Des poissons - Association Canétoise des Pieds-Noirs et leurs Amis (ACAPNA)

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Des poissons

Nos recettes


Ail coloré (ou rouge)

préparation : 1 heure 30 minutes - cuisson : 15 minutes
Ingrédients : Film de la recette :
1 kg. de pommes de terre, - 250 g de morue dessalée et émiettée- 2 tomates mûres, - 3 piments rouges secs, - 1 petit oignon, - 5 gousses d'ail, - cumin, - safran.

Mettre à cuire les pommes de terre dans un peu d'eau, avec les piments nettoyés et l'oignon, jusqu'à cuisson des pommes de terre. Mélanger avec un mixer l'ail, les pommes de terre, les piments l'oignons et la tomate. Vous obtenez une purée très épaisse à laquelle vous ajouter peu à peu un demi d'huile d'olive, puis, un peu d'eau de cuisson des pommes de terre pour qu'elle soit moins épaisse, et enfin , rajouter la morue. Servir avec des tranches de pain de campagne.

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Anchois aux tomates

préparation : 1 heure 30 minutes - cuisson : 15 minutes
Ingrédients : Film de la recette :
- 800 g d'anchois
- 4 tomates
-1 citron
- 5 brins de persil
- 1 gousse d'ail
- 2 pincées d'origan
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 pointe de Cayenne
- gros sel de mer
- poivre

Bien nettoyer les anchois en les ouvrant sur toute la longueur. Retirer la tête, l'arête centrale et les ouvrir à plat. Disposez-les dans un grand plat, parsemés de gros sel de mer puis les mettre en attente au réfrigérateur. Pelez les tomates puis coupez-les en petits dés. Parsemez-les de gros sel de mer et laissez-les égoutter pendant 1 heure. Préchauffer le four sur thermostat 7 (210°C). Huilez un plat à four si possible en terre et frottez-en les bords et les parois avec une grosse gousse d'ail pelée. Disposez les anchois en étoile et arrosez-les d'une cuillerée d'huile d'olive versée en filet. Poivrez et parsemez les brins d'origan

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Boulettes aux sardines


préparation : 1 heure 30 minutes - cuisson : 15 minutes
Ingrédients : Film de la recette :
- 1 kilo de grosses sardines
- 2 œufs
- Mie de pain trempée dans du lait
- Sel, poivre
- Thym, basilic, menthe fraîche

Enlever les têtes et l'arête centrale. Hacher très finement les poissons et en faire des boulettes avec le pain, les œufs battus et les aromates.
Les rouler dans la farine, puis les mettre à la poêle dans une huile très chaude. Les tourner régulièrement afin de les dorer de tous côtés et les sortir dès qu'elles sont frites.
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Boulettes de poissons

préparation : 1 heure 30 minutes - cuisson : 15 minutes
Ingrédients : Film de la recette :
- 600 g de filets de poisson
- 2 œufs
- 10 g de chapelure de mie de pain trempée dans du lait
- 1 tête d'ail
- 1 botte de persil
- 1 bon jus de citron
- Sel, poivre
- noix muscade
Pour la sauce :
- 1 boîte de soupe de poisson
- 1 verre de vin blanc
- 1 petite boîte de concentré de tomates.

Dans un saladier, mélanger la chair de poisson, émiettée avec la mie de pain. Ajouter le hachis d'ail et de persil, le sel, le poivre, la noix muscade, et le jus de citron et lier avec les deux œufs. Faire des boulettes.

ans une casserole, verser la soupe de poisson et le vin blanc. Ajouter éventuellement un peu d'eau si la sauce vous semble trop épaisse.
Disposer les boulettes dans cette sauce, et faire mijoter environ 15 minutes en y incorporant la petite boîte de concentré de tomates pour colorer le tout.
Servir chaud.

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Dorade au four

préparation : 10 minutes - cuisson : 40 minutes
Ingrédients : Film de la recette :
1 grosse dorade ou 2 petites
2 oignons
3 gousses d'ail
5 pommes de terre
3 tomates
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
5 cl de vin blanc
1 peu de persil
sel, poivre
2 paquets de safran.

Huiler le plat à four.
Y déposer les pommes de terre en rondelles fines, les oignons ciselés, les tomates en tranches, l'ail, le safran, et la moitié du persil.
Poser la dorade vidée et écaillée assaisonnée à l'intérieur de sel et poivre. Arroser le tout de vin blanc et le persil restant.
Enfourner 40 mn Th. 6 .

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Dorade farcie à l'orientale

préparation : 10 minutes - cuisson : 20 minutes
Ingrédients : Film de la recette :
2 dorades grises de 600 g chacune
- 200 g de filet de merlan
- 2 citrons
- 7 cuil à soupe d'huile d'olive
- 1/4 de c. à café de cumin en poudre
-sel, poivre.

Pour la farce :
- 1/2 bouquet de persil
- 2 tranches de pain de mie
- 2 pincées de muscade
- 2 gousses d'ail
- 1 œuf


Bien vider vos dorades et les écailler. Retirer l'arête centrale. Faites tremper la mie de pain dans de l'eau froide. Ciselez les brins de persil.
Mixez grossièrement le filet de merlan avec la mie de pain égouttée et le jus d'un citron. Incorporez l'œuf, l'ail pelé et pressé et les 3/4 du persil ciselé Salez, poivrez et assaisonnez avec de la muscade.
Préchauffez votre four sur thermostat 7 (210 C). Remplissez chaque dorade de la moitié de cette farce et ficelez-les Disposez-les dans un plat à gratin et versez 2 c. à soupe d'huile d'olive. Salez et poivrez.
Enfournez et laissez cuire 20 minutes.
Entre-temps, mélangez le reste d'huile d'olive, le jus du 2è citron et le cumin en poudre. Salez et poivrez.
Au moment de servir, parsemez les dorades du reste du persil ciselé. Présentez la sauce à part.

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Esqueixada de morue

préparation : 30 minutes - cuisson : 45 minutes
Ingrédients : Film de la recette :
-1 kg de morue séchée, épaisse
-2 citrons
-2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
-1 kg de tomates
-1 kg de poivrons rouges
-1 oignon
-1 gousse d'ail
-1 petit bouquet de persil
-huile d'olive
- sel, poivre


La veille:
Disposer la morue dans un saladier, la couvrir d'eau et la faire dessaler pendant au moins 12 heures en prenant soin de changer l'eau plusieurs fois.
Le jour même:
Bien égoutter la morue et l'effilocher ensuite à la main. La disposer ainsi préparée dans un nouveau saladier et le mettre dans le bas du réfrigérateur durant quelques
heures.
Égoutter une nouvelle fois la morue pendant 30 minutes au moins, l'essuyer dans un linge et la présenter dans un plat.
Enduire les poivrons d'huile d'olive et les ranger sur une plaque du four. Les déposer sous le gril du four quelques minutes en les retournant pour que toute la peau soit bien noire et surtout pas brûlée.
Sortir les poivrons du four et les éplucher. Les couper en lanières, retirer les pépins et les recouvrir de quelques cuillères à soupe d'huile d'olive.
Plonger les tomates 2 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante ; les égoutter et les éplucher. Puis les couper dans le sens de la longueur, les épépiner et
terminer en les coupant cette fois-ci en dés.
Mélanger les tomates avec l'oignon coupé en lanières, le persil ciselé, l'ail haché et 5 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter ce mélange à la morue et recouvrir avec
les lanières de poivrons.
Variante: ajouter des petites pommes de terre nouvelles bouillies et encore tièdes ou des coings épluchés, cuits à la vapeur et coupés en cube.

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Gratin de morue

préparation : 30 minutes - cuisson : 45 minutes
Ingrédients : Film de la recette :
- 1 morue
- 6 pommes de terre
- 3 oignons
- 1 verre de lait
- poivre
- huile d'olive

Faire dessaler la morue plusieurs heures (changer l'eau très souvent), puis la découper en morceaux.
Prendre un plat à gratin, mettre un fond d'huile d'olive sur lequel on disposera un lit de tranche de pommes de terre, puis les oignons coupés en tranches fines, enfin les morceaux de morue.
Bien poivrer (éviter de saler) et mettre un filet d'huile. Terminer par le verre de lait. Cuire au four 45 minutes à température moyenne.

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Moules au safran

préparation : 30 minutes - cuisson : 20 minutes
Ingrédients : Film de la recette :
- 2 litres de grosses moules
- 1 verre de vin blanc
- 1 blanc de poireau
- 2 carottes
- 2 échalotes
- 75 g de crème fleurette
- 2 jaunes d'oeuf
- 1/2 cuillerée à café de concentré de tomates
- 1 dose de safran
- Sel, poivre

Lavez et brossez les moules. Mettez-les à feu vif dans une sauteuse avec l'huile et le bouquet garni. Couvrez et laissez quelques minutes, en secouant de temps en temps, jusqu'à ce que toutes soient ouvertes. Emincez le blanc de poireau. Pelez et hachez les échalotes.
Nettoyer les carottes ; coupez-les en petits dés. Mettez le tout dans une casserole avec le vin blanc, sel et poivre et faites bouillir sans couvrir pendant 7 à 8 minutes. Filtrez cette préparation pour ne garder que le liquide. Filtrez également le jus de cuisson des moules.
Mélangez les deux liquides. Dans un bol, battez ensemble au fouet la crème fraîche, les jaunes d'oeuf, le concentré de tomate, le safran, sel et poivre. Ajoutez les jus de moules et de légumes. Mettez le bol au bain-marie. Détachez soigneusement la coquille du dessus sur chaque moule. Disposez-les ensuite sur le plat de service. Nappez-les avec la sauce bien chaude.

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Sépias au noir

préparation : 30 minutes - cuisson : 40 minutes
Ingrédients : Film de la recette :
- 2 kg de petites sépias
- 1 verre de vin blanc
- Sel, poivre,
- Huile
- 1 petit oignon
- Ail, persil

Bien nettoyer les sépias en réservant deux poches à encre noire. Les faire légèrement revenir entières. Ajouter l'oignon coupé finement, saler et poivrer.
Cuire pendant cinq minutes en tournant régulièrement avec une spatule de bois en ayant ajouté le verre de vin blanc et deux gousses d'ail hachées. Laisser cuire 20 minutes, à couvert. Percer les deux poches à encre noire et bien les mélanger à la sauce.
Laisser cuire 10 minutes et servir avec l'ail et le persil.

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Sépias au vin rouge

préparation : 30 minutes - cuisson : 20 minutes
Ingrédients : Film de la recette :
- 1 kg de sépias
- 1 verre de vin rouge
- 1 oignon
- Huile
- 3 gousses d'ail
- persil
- sel, poivre

Nettoyer les sépias puis les couper en morceaux.
Les faire revenir légèrement dans l'huile puis ajouter l'oignon finement coupé. Faire cuire le tout pendant 5 minutes en tournant avec une cuillère en bois. Ajoutez le vin rouge, l'ail et le persil hachés. Laissez cuire 15 minutes (couvert).

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Thon frais à la catalane

préparation : 30 minutes - cuisson : 1 heure 10 minutes
Ingrédients : Film de la recette :
- 1 tranche de thon de 800 gr environ
1 échalote ou 1 oignon tendre
- 1 petite boîte de tomate concentré
- 3 ou 4 cornichons
- 3 cuillerées à soupe d'huile
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin
- 2 cuillerées à soupe de persil haché
- 2 gousses d'ail pilé
- 1 verre de vin blanc
- sel, poivre.

Mettre dans une cocotte le thon, puis saler et poivrer.
Verser l'huile sur le thon, et les cornichons coupés menu. Puis l'ail haché et le persil.
Dans le verre de vin blanc additionné du vinaigre, diluer le concentré de tomate.
Verser dans la cocotte et couvrir.
Faire mijoter à feu doux, une heure environ.
Dans un plat, servir le thon arrosé de sa sauce.

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Tourte aux sardines

Préparation : 30 minutes - Cuisson :1 heure 10 minutes

Ingrédients Film de la recette
750 g de sardines fraîches
500 de pommes de terre,
2 gros oignons,
1 gousse d'ail,
1 grosse tomate,
Huile d'olive,
Sel, Poivre
Thym.

Vider, étêter, laver soigneusement les sardines et les sécher dans un papier absorbant. Peler le pommes de terre et les 2 oignon et les couper en fines rondelles
Huiler copieusement un plat à four ou un moule rond en porcelaine à feu. Dans une terrine, mettre les rondelles de pomme de terre en mélange avec les rondelles d'oignons, les saler, les poivrer, ajouter 1 grosse gousse d'ail pressée au presse? ail et une bonne pincée de thym émietté. Bien mélanger le ton avant d'en garnir le fond du plat à four choisi, coucher par dessus une tomate coupée en rondelles et recouvrir avec les sardines disposées en étoile. Arroser largement d'huile d'olive, saupoudrer encore d'un peu de thym et porter le plat au four préchauffé (thermostat 5,5, 5) pour 40 minutes environ. Monter le thermostat à 6,5/7 pour le restant de la cuisson (30 minutes environ).
Couvrir d'une feuille d'aluminium ménager en fin de cuisson pour éviter que les sardines ne dessèchent trop. Servir à même le plat de cuisson, en complétant ce gratin d'une salade verte




 
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