Des viandes - Association Canétoise des Pieds-Noirs et leurs Amis (ACAPNA)

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Des viandes

Nos recettes


Agneau aux poivrons et au mascara

préparation : 30 minutes - cuisson : 1 Heure 20 minutes
Ingrédients : Recette :
- 1 kg d'agneau (collier ou épaule )
- 3 poivrons rouges
- 1 c à soupe de farine
– 4 c à soupe d'huile d'olive
- 2 oignons rouges émincés
- 4 gousses d'ail émincés
- 2 c à café de paprika
- 1/4 c à café de clous de girofle en poudre
- 50 cl de Mascara
- 15 cl de bouillon d'agneau
- 2 feuilles de laurier
- 2 branches de thym
- sel et poivre

Dans une cocotte, chauffer de l'huile, ajouter les morceaux de viande préalablement roulés dans la farine .

Retirer la viande quand celle-ci est dorée, mettre les oignons émincés, l'ail, le paprika et les clous de girofle .

Remettre la viande, et incorporer le vin rouge (vous pouvez remplacer le Mascara par un Côtes du Rhône ... 13 ° degrés minimum *), le bouillon, le thym et le laurier.

Remuer jusqu'à ébullition . Couvrir et laisser cuire à feu doux 30 minutes.

Ajouter les poivrons épépinés et coupés en 4 , saler , poivrer et continuer la cuisson pendant encore 30 minutes à feu doux.
Servir accompagné de riz légèrement safrané.

* il existe un vin vendu dans les magasins réservés aux restaurateurs et autres magasins d'alimentation, mais que l'on trouve souvent dans les petites épiceries de village : le MARIANA (vin espagnol) qui fait 14° et qui est une merveille pour toutes les sauces et marinades au vin.

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C
ourgettes à l'orientale ( viande de mouton)

Préparation : 25 minutes - Cuisson : 40 minutes

Ingrédients

4 courgettes,
60 g de riz,
2 oignons,
300 g de viande de mouton,
1 sachet de safran,
1 cuillère à soupe de raisins secs,
1 cuillère soupe de menthe hachée,
7 œufs ,
1 tomate.

Mettre des raisins secs tremper dans l'eau chaude laver les courgettes, le ouvrir en deux à l'horizon tale et les creuser avec une petite cuillère sans percer la peau.

Dans une casserole, avec 1 cuillère à soupe d'huile, faire revenir doucement un oignon haché sans lui laisser prendre couleur. Ajouter le riz et le sachet de safran, le remuer 2 à 3 min jusqu'à ce que les grains soient transparents. Mouiller alors avec 2 fois 1/2 son volume d'eau, saler et laisser cuire à couvert jusqu'à ce que l'eau soit absorbée (20 min environ).
Pendant ce temps, dans une sauteuse avec de l'huile, faire revenir le 2è oignon, ajouter la viande de mouton hachée (ou passée au mixer), cuire quelques minutes en la remuant à la fourchette pour l'émietter. Ajouter la chair retirée des courgettes, la cuillère de menthe hachée, du sel, du poivre, les raisins secs égouttés et le riz au safran. Lier le tout avec 2 œufs.
Farcir avec ce mélange l'intérieur des courgettes et les disposer dans un plat à four huilé ; répartir tout autour la pulpe en morceaux de 2 tomates pelées et égrainées et mouiller d'un verre d'eau. Laisser cuire 40 min environ en arrosant souvent avec le jus de tomates qui va se former.

Servir dans le plat de cuisson en complétant éventuellement d'un peu de riz au safran

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Daube de chez nous


Préparation : 30 minutes - Cuisson : 3 heures

Ingrédients

o 1 kg de veau coupé en morceaux
o 4 tranches de couenne de porc
o 2 cuillères à soupe de graisse
o 1 demi pied de veau
o 1 litre de vin rouge
o 100 g d'olives vertes dénoyautées
o 100 gr de petit salé coupé en petits cubes
o 3 oignons hachés
o 6 carottes coupées en rondelles
o 1 petit verre d'eau-de-vie
o Thym, laurier,
o sel, poivre

Bien dorer la viande dans la graisse chaude puis la retirer Faire blondir les oignons à feu doux et réserver.

Garnir le fond et les côtés d'une cocotte avec les couennes.

Déposer la viande, le pied de veau, les lardons, l'oignon, le thym, le laurier.

Saler légèrement, poivrer .Verser le vin et l'eau-de-vie et porter le tout à ébullition.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux 3 heures.

Après 2 heures, ajouter les carottes et les olives.

Servir chaud.

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Dinde farcie au couscous

préparation : 30 minutes - cuisson : 1 Heure 45 minutes
Ingrédients :

Pour 4 personnes :
- 1 petite dinde
- 2 oignons hachés finement
- 3 c à soupe d'huile
- sel, poivre
- 2 c à soupe de miel liquide
- 2 gousses d'ail hachées
- 2 c à café de cannelle
- 1/2 c à café de safran
- 60 cl d'eau

Farce :
- 60 cl d'eau
- 400 g de couscous
- 2 c à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 2 c à soupe d'huile d'olive
- 1 c à café de cannelle
- 3 c à soupe de raisins secs
- 75 g d'amandes émondées, grillées et hachées
- 1 pincée de noix de muscade
- sel poivre

Préparer le couscous suivant la méthode indiquée sur le paquet.
Mélanger tous les ingrédients (épices, raisins, etc...).

Bourrer la dinde et la recoudre pour enfermer la farce.

Faire revenir les oignons dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient transparents.

Ajouter l'ail, le sel, le poivre et toutes les épices. Mettre la dinde dans une grande cocotte.

Y verser les oignons, les épices et l'eau. Couvrir et porter à ébullition environ 35 minutes.

Ajouter le miel et laisser cuire 60 mn environ jusqu'à ce que la dinde soit tendre.

Disposer la dinde sur un plat chaud et décorer tout autour avec le reste de farce.

Verser la sauce sur la dinde et la farce.

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Lapin à l'ail

préparation et cuisson : 45 minutes
Ingrédients :

- 1 lapin d'un kilo environ
- dix gousses d'ail
- Huile d'olive
- sel et poivre
- 4 cuillerées de vin blanc sec
- Beurre
- 1 filet de vinaigre
- Touffes de cresson pour la décoration

Prenez un jeune lapin (demandez -lui son âge, les prénoms de ses parents, l'endroit où il a été élevé...BREF, il faut avoir son pedigree QUOI ...rohais c'est pas dur NON !!! ) d'un kilo environ. Mettez-le dans un plat et arrosez-le assez copieusement d'huile d'olive.

Faites-le cuire à four modéré après l'avoir salé et poivré, en comptant une vingtaine de minutes par livre. Durant cette cuisson, écrasez finement dix gousses d'ail.

Salez et poivrez la pâte obtenue ainsi, saupoudrez-la de thym, de laurier, puis faites-la chauffer dans quatre cuillerées de vin blanc sec. Ajoutez un filet d'huile d'olive et faites donner un ou deux bouillons. Passez cette sauce au tamis en pressant bien l'ail.

Ajoutez une grosse cuillerée à soupe de beurre, puis du jus de cuisson du lapin déglacé et un filet de vinaigre.

Découpez le lapin dans un plat chaud, entourez-le de touffes de cresson et présentez la sauce en saucière.

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Lapin aux trois poivrons

Préparation : 30 minutes - Cuisson : 1 heure

Ingrédients

1 lapin,
6 poivrons (2 rouges, 2 verts, 2 jaunes),
2 oignons ,
Huile d'olive
Thym, laurier
3 gousses d'ail

Coupez le lapin en morceaux puis le faire revenir dans l'huile d'olive.

Mettre ensuite les oignons, coupés fins et couvrir d'eau afin de laisser cuire une heure.

Pendant ce temps mettre les poivrons à griller légèrement au four jusqu'à ce que la fine peau se détache puis les couper et enlever les graines et la queue.

Les mettre dans une cocotte avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel, poivre, thym, laurier et les 3 gousses d'ail.

Au moment de servir, mettre les morceaux de lapin avec les poivrons en couronne.

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Meguena

Préparation : minutes - Cuisson : minutes

Ingrédients

2 gros oignons,
1 feuille de laurier,
1 pincée de thym,
Sel, Poivre,
500 g de viande achée(bœuf),
9 œufs, Huile,
1 sachet de safran


Dans 6 cuillerées d'huile d'arachide, faire revenir les oignons coupés en petits morceaux, le thym, le laurier, le sel et le poivre.

Ajouter la viande et la recouvrir d'eau, - laisser cuire jusqu'à l'absorption totale de l'eau.

Ajouter un sachet de safran (Spigol).

Battre 7 œufs, mélanger les œufs et la viande, huiler un moule long et mettre le tout dans le moule.

Chauffer le four (th 6) et enfourner le moule pour une heure environ.

Variante décorative : Mettre la moitié de la farce dans le moule, disposer 2 œufs durs entiers et les recouvrir avec le reste de la farce.

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Le poulet à l'Anisette

Rien qu'avec le titre de la recette ... j'en ai l'eau (...de l'anisette)
qui me monte à la bouche ... AIE AIE AIE
Marinade : 1 nuit - préparation et cuisson : 45 minutes

Ingrédients :
- 1 poulet de 2 kg
- 2 gros oignons
- 10 gousses d'ail
- 3 bulbes de fenouil
- 500 g de tomates
- 25 cl d'anisette
- 1 verre d'huile d'olive
- 1 pincée de gingembre en poudre
- sel, poivre
- 1 grand bol de rouille

Pour la rouille :
- 4 gousses d'ail
- 1 piment fort sec ou en poudre
- 1/2 verre d'huile d'olive
- 1 jaune d'œuf
- 1 sachet de spigol

La veille , couper le poulet en morceaux . Le mettre dans un saladier avec le pastis, le gingembre, et la moitié d'huile d'olive, saler et poivrer. Couvrir le saladier et le mettre au réfrigérateur.

Le jour même , éplucher l'ail et l'oignon. Les hacher finement. Peler les tomates, les épépiner et les couper en tout petits morceaux.

Préparer la rouille .

Dans une marmite, faire fondre dans le reste d'huile d'olive, le hachis d'oignon et d'ail, les tomates, le blanc des bulbes de fenouil coupés en fines lamelles, les morceaux de poulet et la marinade.

Couvrir et laisser cuire à feu moyen à 30 minutes.

Servir avec la rouille à part.

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Rôti à la juive

Préparation : 30 minutes - Cuisson : 1 heure 30 minutes

Ingrédients

o 1 rôti de bœuf (ou de veau) d'un kilo
o 3 cuillerées à soupe d'huile d'arachide
o 2 grosses tomates
o 1 gros oignon
o 1 clou de girofle
o Noix muscade
o Thym, sel, poivre

Faites revenir dans une cocotte épaisse et dans l'huile d'arachide, le rôti de bœuf ou de veau.

Veiller à ce que votre feu ne soit pas trop fort afin que votre viande ne durcisse pas.

Lorsqu'elle est dorée, ajoutez les tomates pelées et épépinées, l'oignon entier piqué d'un clou de girofle et continuez la cuisson pendant 10 minutes.

Salez et poivrez le rôti, saupoudrez-le d'une pincée de noix muscade et ajoutez une petite branche de thym.

Fermez la cocotte et laissez cuire doucement pendant une heure ou deux, selon la grosseur du rôti.

Divisez le temps de cuisson par deux si vous utilisez une cocotte minute.

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Roulade de mouton

Préparation : 30 minutes - Cuisson : 1 heure 45 minutes

Ingrédients
o 1 épaule de mouton de 1,5 kg environ désossée et non roulée.
o 40 g de beurre
o 6 échalotes

Pour la farce
o 150 g d'échine de porc
o 100 g de jambon cuit
o 1 oignon
o 1 œuf
o 1 cuillerée à soupe de persil haché
o Romarin
o Sel, poivre

Préparez la farce :
Hachez l'échine de porc, le jambon, et l'oignon. Mélangez avec l'œuf, le persil, sel et poivre.

Mettez l'épaule bien à plat. Tartinez-la de cette farce. Roulez et ficelez comme un rôti. Pelez les échalotes. Chauffez le beurre dans une cocotte. Faites dorer la viande sur tous les côtés à feu assez vif. Ajoutez les échalotes, salez, poivrez, arrosez avec un verre d'eau et parsemez de romarin.

Couvrez et laissez cuire à feu très doux pendant 1 heure 15. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire. Une petite demi-heure avant la fin de la cuisson préparez la garniture : coupez les tomates en deux ; enlevez les graines. Salez et poivrez l'intérieur. Mettez dans un plat à gratin, arrosez d'un petit filet d'huile et faites cuire au four (th.6) pendant 15 minutes. Pelez les oignons, émincez-les et séparez les anneaux.

Dorez-les dans l'huile pendant 7 à 8 minutes. Parsemez-en les tomates.

Servez avec la garniture de tomates et oignons et le jus de cuisson en saucière.

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Arroz Caldos

Préparation : 30 minutes - Cuisson : 1 heure 45 minutes

Ingrédients

1 jarret de porc
1 morceau d'échine de porc
1 morceau de poitrine de porc
2 pieds de porc
1 oignon
1 bouquet garni
3 clous de girofle
Environ 4 litres d'eau
Pois chiches trempés
Haricots blancs
Navets
Cardes
Sel et poivre
Safran ou spigol
Riz
Morcillas ou boudin
Blanquicos

Faire bouillir l'eau dans un grand récipient

Mettre le jarret la poitrine les pieds de porc, l'échine, l'oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni.

Au fur et à mesure ajouter les pois chiches, les haricots blancs, les navets, les cardes blanchis et coupés en morceaux.

Saler poivrer

Ajouter le spigol ou le safran

Quand tout est cuit ajouter 2 ou 3 poignées de riz, quelques morcillas et les blanquicos.

Terminer la cuisson.

Voilà et bon appétit!

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Lapin au Curry

Préparation : 30 minutes - Cuisson : 1 heure 10 minutes

Ingrédients

2 râbles de lapin
5 ou 6 gousses d’ail
2,3 échalotes
3 pommes à cuire
2 cuillerées de farine
1/2 litre de bouillon de légumes
curry
huile d’olive


Coupez l’ail très finement, le faire dorer dans une poêle, puis mettre de côté. Dans une marmite, faire dorer les râbles dans l’huile d’olive.

Dans une autre casserole, faire revenir les échalotes; ajouter les pommes grossièrement coupées.

Quand les pommes se sont transformées en compote, ajoutez deux cuillerées de farine pour former une sorte de roux.

Ajoutez ensuite le curry, selon les goûts. Versez le bouillon sur le mélange, puis versez le tout sur les râbles. Laisser mijoter.

Servir avec du riz blanc ou des pâtes.




 
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