La Kémia - Association Canétoise des Pieds-Noirs et leurs Amis (ACAPNA)

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La Kémia

Nos recettes

La Kémia


La kémia ... c'est le bonheur au moment de l'apéritif ... c'est une tradition qui est passée du "comptoir du café" à notre table.
Les propriétaires de café, pour tenir leur clientèle, mais avant tout pour les faire consommer, proposaient au moment de l'apéritif (chez nous c'était l'Anisette) un assortiment de mises en bouche (de l'escargot piquant aux cacaouettes en passant par les tramousses, les olives, les moules scabètches et j'sais pas quoi encore) ... enfin tout c'qui donne soif pour s'tape encore plus d'anisette.
Pendant toutes les réunions familiales, cela nous permettaient à nous les gosses, de venir chiper quelques olives, fèves ... enfin tout ce qui traînait à notre portée.
Vous trouverez ci-dessous quelques recettes de là-bas, mais la liste sera comme vous voulez qu'elle soit ... c'est à dire que c'est nous ot's ... qui la ferons évoluer...AIE AIE AIE comme on va se régaler !!!

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Légumes confits

préparation : 20 minutes
Ingrédients : Recette :
10 fèves vertes pelées
1/2 chou-fleur
6 carottes
3 citrons
6 fonds d'artichauts crus
4 cuillerées à soupe de sel
50 Cl d'huile
1 jus de citron


Mettre les citrons coupés en rondelles dans une passoire, ajoutez les légumes coupés (le chou-fleur en petits bouquets, les carottes en rondelles, les fonds d'artichauts en quartiers).
Saupoudrer de sel et laisser dégorger 12 heures.
Ranger les légumes dans un bocal et recouvrir d'huile d'olive et de jus de citron.
A consommer dans les 3 semaines qui suivent la préparation.
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Poivrons au vinaigre

préparation : 10 minutes
Ingrédients : Recette :
6 poivrons
25 cl de vinaigre
2 cuillerées à soupe de sel
1 piment fort

Retire les graines de poivrons, les rincer et les couper en morceaux. Couper le piment for en morceaux
Disposer les morceaux de poivron et de piment dans un bocal, puis ajouter le sel et le vinaigre
Laisser reposer une semaine
Variantes : vous pouvez remplacer les piments par d'autres légumes, ou même faire un mélange de légumes

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Fèves au cumin

préparation : 5 minutes - Cuisson : 3 heures
Ingrédients : Recette :
1 Kg de fèves sèches
4 gousses d'ail
2 cuillerées à café du cumin en poudre
1 cuillerée à café de paprika
1 cuillerée à café de sel
3 piments de cayenne
3 litres d'eau
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Mettre les fèves à tremper pendant 2 jours.
Mettre les fèves dans une marmite, ajouter 3 litres d'eau froide, le sel et les piments de cayenne.
Laisser cuire pendant 3 heures à feu doux et à découvert.
5 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les cumin, le paprika et les gousses d'ail hachées et l'huile d'olive.

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Mantecaos salés

préparation : 15 minutes - Cuisson : 15 minutes
Ingrédients : Recette :
250 g de beurre
250 g de gruyère
250 de farine
1 jaune d'oeuf
sel - poivre
1 cuillerée à soupe de cumin pilé

Mélanger tous les ingrédients (beurre, gruyère, farine et jaune d'oeuf), puis former de petites boules. Les saupoudrer de cumin.

Les disposer sur une tôle farinée, puis faire cuire 10 à 15 minutes à four chaud (thermostat 8). A mi-cuisson diminuer la chaleur du four (thermostat 6).
Note : tous les fours n'étant pas identiques, ce sera à vous de déterminer les temps de cuisson exacts ... de personnaliser en fait vos recettes !!!

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Moules a l'Oranaise

préparation : 15 minutes - Cuisson : 25 minutes
Ingrédients : Recette :
moules: 3 kg
oignon: 1
tomates: 2 (pelées, épépinées)
ail : 1 tête ( hachée)
farine : 1 c à s
thym: 2 branches
cumin : 2 c à c
persil : 4 branches (haché)
poivre rouge : 2 c à c
huile: 2 à 3 c à s
laurier: 4 feuilles
vin blanc: 2 verres (environ 30 cl)
sel et poivre
piment Cayenne: 1 ou 2 suivant le goût.

 Laver les moules. Les  Ouvrir à feu vif avec le thym (1 branche), le laurier (2 feuilles) et le vin. (garder l'eau de cuisson et la passer au chinois) . Oter la 1/2 coquille vide, puis étaler la 1/2 coquille pleine dans un grand plat.
Dans une cocotte, faire revenir l'oignon, la tomate, l'ail et le persil dans l'huile.     Ajouter la farine. Bien mélanger pour avoir le roux. Ajouter le poivre rouge, le piment de Cayenne, le laurier (2 feuilles), l'eau de cuisson des moules  filtrée (mélange eau de mer des moules et le vin que vous avez déjà passé au chinois), le sel (comme l'eau des moules est déjà salée...il vaut mieux goûter avant de saler...), le poivre, le cumin et une branche de   thym. Laisser mijoter 15 minutes. Retirer la branche de thym et le laurier. Passer au mixer pour obtenir un velouté.
Verser sur le plat de moules .

NOTA : vous pouvez les servir à l'apéro ... avec une Anisette ...ou en plat accompagnées d'un bon riz pilaf

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Olives marinées

préparation : 15 minutes - Cuisson : 15 minutes
Ingrédients : Recette :
1/2 c à café de graines de coriandre
1/2 c à café de graines de fenouil
1 c à café de romarin frais haché
2 c à café de persil frais haché
2 gousses d'ail écrasées
1 c à soupe d'huile d'olive
1 c à soupe de vinaigre
125g d'olives noires
125g d'olives vertes

Piler la coriandre et le fenouil dans un mortier.
Ajouter le romarin, le persil, l'ail, le vinaigre et l'huile.
Verser le tout sur les olives dans un bol.
Couvrir et garder au réfrigérateur une  semaine au maximum.

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Variantes

préparation : 20 minutes
Ingrédients : Recette :
Pour un grand bocal :
1 kg de carottes
1 beau chou-fleur
1 kg de topinambours (facultatif)
3 fenouils
sel
Poivre en grains
1 litre de vinaigre d'alcool.

Pelez et coupez en rondelles d'épaisseur moyenne les carottes. Détaillez le chou-fleur en petits bouquets. Pelez et coupez en tranches moyennes les topinambours(si vous en trouvez, sinon, supprimez-les). Coupez les fenouils en quartiers puis en tranches fines.
Ne pas laver ces légumes. Les mettre dans une grande bassine avec un verre a moutarde de sel fin et les laisser dégorger pendant 24 heures. Les faire égoutter alors dans une grande passoire, Pendant quelques heures, jusqu'à ce qu'ils soient secs. Les tasser dans un grand local bien propre. C'est plus joli si l'on range les légumes par couches superposées. Les recouvrir de vinaigre d'alcool en ajoutant une vingtaine de grains de poivre. Fermez hermétiquement le bocal. Les -variantes sont Consommables 15 jours plus tard.
Fermé, le bocal peut se conserver un an. Ouvert, il faut manger les variantes dans le mois qui suit l 'ouverture du bocal.

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Les allumettes aux anchois

préparation : 15 minutes - cuisson : 15 minutes
Ingrédients : Recette :
pâte feuilletée
20 anchois dessalés
1 oeuf battu

Séparer les anchois en deux , en retirant l'arête. Étaler la pâte. Couper des bandes de 12 cm environ, légèrement plus longues que les filets d'anchois.
Sur chaque bande , placer un filet d'anchois . Replier la pâte et appuyer sur les bords .
Badigeonner  au pinceau avec l'oeuf battu.
Mettre au four  th. 7 pendant 12mn environ.

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La Calentica

préparation : 15 minutes - cuisson : 30 minutes
Ingrédients : Recette :
1 kg de farine de pois chiche
2 l d'eau
1/2 verre d'huile
2 oeufs
sel, poivre,
2 pincées de cumin

Délayer la farine dans l'eau et laisser dissoudre pendant 2 heures en remuant de temps en temps.
Ajouter les oeufs, le sel, le poivre  l'huile et le cumin.
Mélanger et battre comme pour une omelette
Mettre dans un plat et enfourner à four chaud  (ther. 7/8)
Laisser cuire jusqu'à ce que le dessus soit doré  (environ 1/2 heure )

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Les tramousses

préparation : 15 minutes - cuisson : 30 minutes
Ingrédients : Recette :

- 500 g de lupins secs
- gros sel

Mettre à tremper toute une nuit les 500 g de lupins secs. Le lendemain, jeter l'eau et faire cuire dans l'eau 1 heure et demie les lupins à la cocotte minute. Les mettre ensuite en bocaux recouverts d'eau et avec du gros sel. Pendant 15 jours, changer l'eau chaque jour sans oublier d'ajouter le gros sel. Au bout de 15 jours, vous pouvez les déguster en kémia
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La Melsa ou Rate farcie

préparation : 15 minutes - cuisson : 30 minutes
Ingrédients : Recette :
- 1 rate de veau (non trouée si possible)
- 300 g de chair à saucisse
- 3 tranches de pain de mie
- 1 petit morceau de lard (selon votre goût)
- cumin
- sel, poivre
- 2 oeufs
- ail et persil

Fendre dans sa longueur la rate et creuser au maximum. Préparer une farce avec la chair à saucisse, l'ail, le persil haché, le cumin, le sel, poivre, les 2 oeufs et les tranches de pain trempées dans le lait. Bien mélanger le tout en farcir la rate. Disposer les bandes de lard selon votre goût. Bien coudre la rate et la faire revenir dans un peu d'huile. Dès que dorée, la couvrir d'eau et la laisser une bonne demie heure dans la cocotte minute. Une fois cuite, la laisser refroidir puis la couper en tranches d'un centimètre. Faire griller à la poëlle ou sur une grille ces tranches et servir chaud.



 
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