Les charcuteries, les légumes - Association Canétoise des Pieds-Noirs et leurs Amis (ACAPNA)

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Les charcuteries, les légumes

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JODILLA


COMMENTAIRES

   Jodilla !!!!  Salade juive !!!!  Grillade de légumes !!!!  Frita grillée !!!! Voilà autant de noms que pourrait avoir cette
   grillade de poivrons ; tomates et oignons. Dans  notre  famille nous l’appelons toujours JODILLA.

INGREDIENTS
     POUR  6  PERSONNES. IL  FAUT :
- 4 grosses tomates bien mûres
- 4 gros poivrons verts ou rouges ou deux de chaque
- 4 gros oignons
- 4 gousses d’ail
- 1 demi-verre d’huile d’olive
- 1 demi-verre d’olive à la grecque
- Sel         - Poivre

PREPARATION

- Rincer les tomates entières, les essuyer. Réserver
- Rincer les poivrons entiers, les essuyer. Couper le pédoncule. Réserver
- Peler les gousses d’ail. Les mixer finement. Réserver

CUISSON
      PREMIERE  ETAPE.
- Griller sur une tôle au barbecue ou à la planxa ensemble ou séparément :
- Les tomates des deux côtés
- Les poivrons en long et debout
- Les oignons de tous côtés. Même si les premières peaux se brûlent
- Quand les tomates sont cuites, les retirer et mettre dans un saladier. Laisser refroidir
- Quand les poivrons sont cuits, les retirer et les enrouler dans du papier absorbant humecté d’eau. Laisser refroidir
- Quand les oignons sont cuits, les retirer. Laisser refroidir

     DEUXIEME  ETAPE
- Peler les tomates. Retirer les pédoncules. Les couper en gros morceaux. Ne pas perdre le jus laché par les tomates
- Peler les poivrons. Retirer les pédoncules. Les couper en gros morceaux.
- Peler les oignons. Retirer les premières peaux. Les couper en gros morceaux.
- Dans un saladier mélanger les tomates les poivrons, les oignons
- Ajouter le sel, le poivre, l’huile, l’ail, les olives. Ajouter la moitié du jus récupéré des tomates
- Remuer. Mettre au réfrigérateur

SERVICE

            Cette salade se mange froide.
           Elle peut être une entrée froide comme grillade de légumes
          Elle accompagne de manière très heureuse toutes les grillades de viande ou de poisson

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AUBERGINES  GRILLEES


COMMENTAIRES

           Une recette très originale et excellente, rapide et facile au barbecue ou à la planxa.
           Elle accompagne de manière très heureuse toutes les grillades de viande
           Succès assurés pour ceux qui les goûtent pour la première fois


INGREDIENTS

        POUR  4  PERSONNES. IL  FAUT :
- 6 aubergines
- 1 verre d’huile d’olive de préférence
- Sel   --  Poivre


PREPARATION

- Rincer les aubergines entières, les essuyer. Réserver
- Couper la partie verte des extrémités
- Couper les aubergines en deux  dans le sens de la longueur
- Sans taillader la peau extérieure, faire des entailles dans la chair
- Saler, Poivrer
- Avec une cuillère à soupe arroser d’huile chaque aubergine. Faire bien pénétrer  l’huile dans la chair



CUISSON

- Mettre les aubergines côté peau, sur la plaque
- Laisser cuire à feu modéré
- Si elles sèchent,  les arroser d’un peu d’huile
- Tester avec la pointe d’un couteau leur fermeté
- Les aubergines sont cuites quand leur chair est fondante


SERVICE

  -   Servir chaud en accompagnement de grillade de viande : Filet mignon, cuisses de poulet ; côtelettes, etc..

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LANGANISSE



COMMENTAIRES
     La langanisse est une des charcuteries préférées des PERREGAULOIS. surtout lorsqu’elle est un peu fraîche.
     Frite avec un œuf c’est royal. Sèche aussi c’est excellent.
     Il faut disposer d’un certain matériel pour hacher et pour mettre en boyau la préparation.
     
INGREDIENTS
POUR  UN  CERTAIN  TEMPS. IL  FAUT :
- 5 kg de poitrine de porc     -    2 kg de gras de porc
- 2 têtes d’ail      -    1 / 2 litre de vin rouge (facultatif)
- 4 cuillères à soupe de sel      -    2 cuillères à soupe de poivre  moulu
- 1 cuillère à soupe de 4 épices en poudre   -    3 cuillères à soupe de grains d’anis moulus
- 1cuillère à soupe de cannelle en poudre   -    2 cuillères à soupe de paprika
- 1 / 2 cuillère à café de piment de Cayenne (Selon goût) -    20 m de boyau de porc pour saucisse

           PREPARATION
- La veille mettre le boyau dans de l’eau avec quelques morceaux de citron
- Hacher la viande, le gras moyennement. Réserver   -    Peler et mixer finement l’aïl Réserver
- Dans une grande marmite, mettre la viande et le gras hachés, l’ail, le vin , les épices. Mélanger
- Laisser reposer 1 heure

                                                                     CUISSON
 -  Faire une petite boulette, la frire pour goûter l’assaisonnement et rectifier si nécessaire selon les goûts de chacun
 -  La langanisse ne se cuit pas, il faut maintenant remplir le boyau à la machine
 -  Faire des longueurs de 1 mètre environ. Couper au fur et à mesure le boyau et attacher les extrémités avec de la  
    ficelle à rôti pour pouvoir la pendre
 - La langanisse se congèle très bien. La laisser sécher 3 ou 4 jours avant congélation

   SERVICE
    La langanisse se mange crue, grillée, frite avec ou sans œuf, au casse-croûte, en Kémia ou encore en feuilletés ou  
    en cocas  avec ou sans bleds bouillies et égouttées (Quiche Lorraine , oh !! pardon Quiche Perrégauloise)


                                          
  RECETTE  RAPIDE  SANS  MACHINE

   INGREDIENTS  -- PREPARATION
- 1 kg de chair à saucisse un peu grasse   -    2 gousses d’ail
- 1  / 2 verre de vin      -    1 pincée de poivre moulu + 1 pincée de Cayenne
- 1 pincée  de sel       -    1 cuillère à café de paprika
- 1 cuillère à café de 4 épices en poudre   -    1 cuillère à café de grains d’anis moulus
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre   -    Mélanger le tout, laisser reposer 1 / 2 heure

                  CUISSON
     Faire une petite boulette, la frire pour goûter l’assaisonnement et rectifier si nécessaire selon les goûts de chacun
    Ne la mettant pas en boyau, remplir quelques petits bocaux en prenant soin de les débarrasser au maximum d’air.
    Les bocaux peuvent se congeler aussi.
      SERVICE
     Idem boyaux

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PATE  DE  PORC

COMMENTAIRES

Pour faire le pâté, il faut préparer des bocaux à stériliser du genre « LE PARFAIT ». Prévoir des joints neufs.
Il faut disposer d’un certain matériel pour hacher et pour stériliser.

INGREDIENTS
        POUR  ENVIRON  10  BOCAUX . IL  FAUT :
- 1 kg de poitrine de porc : ventrêche    -    0,5 kg de gras de porc
- 1 tête d’ail                     -    1 kg de foie de porc
- 1,5 cuillère à soupe de sel      -    1 cuillère à soupe de poivre  moulu
- 1,5 cuillère à café de muscade moulue                 -    1 cuillère à soupe de grains d’anis moulus
- 1,5 cuillère à soupe de cannelle en poudre  -    1 cuillère à soupe de 4 épices
- 3 œufs       -    1 cuillère à soupe de feuilles de marjolaine

              PREPARATION

- Hacher la viande, le foie, le gras moyennement. Réserver   
- Dans une grande marmite, mettre la viande, le foie et le gras hachés. Réserver
- Peler et mixer finement l’ail Réserver
- Piler ou mixer finement les feuilles de marjolaine. Réserver
- Ajouter au hachis : sel, poivre, ail, toutes les épices et les œufs
- Bien mélanger le tout
- Laisser reposer 1 heure
- Mélanger à nouveau.   
                                                                                       CUISSON

- Faire une boulette, la frire pour la goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire
- Remplir les bocaux au 7 / 8ième
- Fermer les bocaux ( joints neufs )
- Mettre les bocaux dans le stérilisateur et cuire 3 heures à 100 degrés
     Si pas de stérilisateur :
• Enrouler les bocaux avec des torchons
• Mettre les bocaux dans une grande marmite
• Caler les bocaux avec des torchons
• Remplir d’eau la marmite légèrement au dessous des joints des bocaux. Couvrir la marmite
• Cuire 3 heures en ébullition
• Arrêter le feu. Laisser refroidir
• Retirer les pots, les laver, les essuyer, les ranger

   SERVICE

-     Ouvrir un bocal, sortir le pâté du bocal le dresser sur une assiette
       -     Consommer en entrée avec des cornichons par exemple

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BLANCICOS


COMMENTAIRES

             Encore une charcuterie royale. Non recommandée comme toutes les charcuteries aux adeptes de la
             ligne haricot vert et des cholestéreux.

INGREDIENTS
POUR SATISFAIRE QUELQUES GOURMANDS. IL FAUT :
 -  3 kg d’épaule de porc     -  1 cuillère à soupe de grains d’anis moulu
 -  1 kg de bas-joues de porc     -  2 cuillères à soupe de marjolaine pilées
 -  1 kg de langues de porc     -  250 gr de boyau de porc de grosse taille
 -  2 kg de couenne de porc     -  10 œufs
 -  1 kg de gras de porc                    -  ½ verre de vinaigre
 -  4 cuillères à soupe + 1 cuillère à café de sel   -  2 gros oignons
 -  2 cuillères à soupe + 1 cuillère à café de poivre moulu -  6 feuilles de laurier
 -  2 cuillères à soupe de quatre épices moulues  -  3 carottes
 -  1 cuillère à soupe de muscade moulue   -  1 cuillère à café de clous de girofle
 -  3 cuillères à soupe de cannelle
  
PREPARATION
 -  Peler les carottes et les couper en rondelles. Réserver -  Peler les oignons et les piquer avec les clous de girofle
 -  Hacher à la grille moyenne l’épaule et le gras. Réserver

CUISSON
PREMIERE  PHASE.
 -  Dans 2 litres d’eau, verser le vinaigre, ajouter les langues. Porter à ébullition. Laisser bouillir 2 minutes environ.
 -  Retirer les langues. Laisser refroidir. Peler les langues. Jeter cette eau de cuisson des langues
 -  Dans 3 litres d’eau mettre les carottes, les oignons, le laurier, ajouter les langues et les bas joues. Porter à
    ébullition. Baisser le feu et laisser cuire 1/2 heure. Arrêter le feu. Laisser refroidir.
 -  Dans 2 litres d’eau, verser la couenne. Porter à ébullition. Laisser bouillir 1/2 heure environ. Laisser refroidir
 -  Hacher à la grille moyenne les langues, les bas-joues, la couenne, le gras et l’épaule
 -  Dans un grand récipient mélanger les langues et bas-joues, la couenne, le gras et l’épaule hachés
 -  Ajouter les épices, le sel, le poivre et les œufs. Bien malaxer le tout. Laisser reposer ½ heure environ
 -  Faire une petite boulette, la frire, la goûter. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire

DEUXIEME  PHASE.
 -  Il faut maintenant remplir les boyaux d’environ 1 mètre de longueur. Pas trop pleins pour éviter leur éclatement
 -  Attacher l’extrémité avec du fil à rôti et étrangler le boyau tous les 6 cm environ avec du fil

TROISIEME  PHASE.
 -  Avec une épingle à tête piquer les boyaux
 -  Les mettre dans 6 litres d’eau froide Porter à ébullition. Baisser le feu
 -  Laisser cuire 20 à 25 minutes en les piquant avec l’épingle pour faire sortir l’air et le jus.
 -  Les retirer immédiatement. Les suspendre pour qu’ils s’égouttent. Laisser refroidir
 -  Le lendemain les mettre au congélateur si consommation dans le temps

VARIENTE DE LA DEUXIEME  PHASE.  Si impossibilité de disposer de boyaux. C’est meilleur car pas de perte de gras.
  -  Remplir environ une vingtaine de bocaux genre le Parfait de taille moyenne au 7 / 8ième
 -  Fermer les bocaux ( joints neufs ) Mettre les bocaux dans le stérilisateur et cuire 3 heures à 100 degrés
 
SERVICE

        Les blancicos se mangent comme tels ou frits

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