Les gros plats, les viandes - Association Canétoise des Pieds-Noirs et leurs Amis (ACAPNA)

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Les gros plats, les viandes

Nos recettes > Les recettes d'Armand RIERA

CALDERO

COMMENTAIRES
     Le Caldéro pourrait s’appeler BOUILLABAISSE car ce n’est qu’une bouillabaisse à la sauce ORANIENNE dont
          chaque  cuisinier a sa recette, bien entendu la Seule, l’Unique et la MEILLEURE.

INGREDIENTS
      POUR  10  PERSONNES. IL  FAUT :
       Pour le fond de bouillon.                                                  Pour  le  CALDERO.
       -   1 verre d’huile d’olives                                             -   2  têtes d’aulx
       -   3  nioras                                                                      -   1  bouquet de persil.  -  3 citrons
       -   3 gros oignons                                                           -   3  grosses tomates bien mûres
       -   5 grosses tomates bien mûres ou                          -   5 paquets de safran  SPIGOL ou équivalent
       -   1 boite 4/4 de tomates pelées au jus                    -   3 l d’eau
       -   3 l d’eau                                                                      -   Sel. Poivre
       -   1,5 kg de petits poissons de roche pour soupe   -   10 grosses poignées de riz  ou 500 gr de nouilles
            ( grondins, rascasses, congre, sarans, etc…)        -   Les beaux poissons : 3 gros bœufs , 1 belle queue de lotte,  
                                                                                                              3  vives, 3 rascasses-,2 Saint Pierre, 2 rougets grondins ,
        20 crevettes n° 4 surgelées-,2 litres de moules d’Espagne

PREPARATION
     -  Écaille, vider, laver les petits poissons de soupe. Réserver     -  Écailler, vider, laver les beaux  poissons . Réserver
     -  Épépiner les nioras. Réserver                                                        -   Peler et émincer les oignons. Réserver
     -  Peler l’aïl. Réserver              -  Nettoyer, laver les moules. Réserver
     -  Couper les tomates de fond de bouillon en morceaux ou écraser à la fourchette les tomates en boite. Réserver

CUISSON
       FOND  DE  BOUILLON.
     -  Dans une grande poêle faire chauffer l’huile     -  Dans l’huile est chaude, frire les nioras, les retirer. Réserver
     -  Faire fondre les oignons             -  Ajouter les tomates écrasées, laisser réduire 5 minutes
     -  Ajouter le poisson de soupe, remuer souvent jusqu’à ce que les poissons soient défaits
     -  Verser l’eau, remuer, porter à ébullition. Laisser bouillir 15 minutes.       -  Retirer la poêle du feu
      -  Mouliner à la grosse grille une première fois le fond de bouillon. Au fur et à mesure, placer les restes de  
        moulinage dans les 3 autres litres d’eau en réserve.
         Remouliner le fond de bouillon à la grille fine ainsi que les restes du gros moulinage .
     -  Mixer les nioras, et l’aIl. Réserver
     -  Remettre au feu, porter à ébullition, saler, poivrer, ajouter le safran, la moitié du mixage nioras ail, Le bouquet
        de persil, les tomates entières du caldéro. Laisser cuire 15 minutes. Goûter le bouillon et rectifier si nécessaire.
LE  BOUILLON  DU  CALDERO  EST  PRÊT .  IL  FAUT  CUIRE  LES  POISSONS
         POISSONS.
      -  Retirer les tomates du bouillon. Elle doivent être bien cuite. Les peler. Les écraser à la fourchette. Les  
         mélanger au mixage nioras/ail.  Ajouter une louche de bouillon. Tenir au chaud. C’EST LA ROUILLE
      -  Verser dans le bouillon les moules. Quand elles sont ouvertes et à l’ébullition, les retirer. Réserver
      -  Cuire par variété les poissons. Tester la cuisson avec la pointe d’un couteau. Ils doivent être un peu fermes
      -  Réserver au fur et à mesure de leur cuisson, les poissons dans le plat de service pouvant aller au four.     
      -  Quand tous les poissons sont cuits et placés dans le plat de service, les arroser d’une louche de bouillon pour
         éviter leur assèchement. Les recouvrir par du papier aluminium. Tenir au chaud
         RIZ   /  PATES.
     -  Dans une poêle à paella compter 10 louches de bouillon      -  Porter à ébullition et verser le riz ou les nouilles.
     -  Cuire le riz / les nouilles. Ajouter du bouillon si nécessaire    -  Ajouter la moitié des moules et des crevettes                        
SERVICE
       - Servir le poisson pour que chaque convive ait un assortiment de poissons. Avec de la mayonnaise,  de la rouille
       - Après le poisson servir le riz et ou les pâtes. Avec de la rouille

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GASPACHO


COMMENTAIRES

      Le Gaspacho est un plat  ORANIEN ; Il n’a rien à voir avec le gaspacho Espagnol qui est une soupe froide.
      Ce Gaspacho était et reste le menu traditionnel de Pâques avec la Famille et ou les Amis.

INGREDIENTS
       POUR  10  PERSONNES. IL  FAUT :
    -   7 cuisses de poulet fermier                                           -   1,5 lapin           Ce mélange de viande peut être remplacé                                                                                          
    -   1,5 kg de rôti de porc dans l’échine                             -   10 cailles          par du gibier : Perdreau, sanglier, faisan,
    -   3 kg d’oignons surgelés (pour éviter les larmes)        -   3  œufs            lièvre,….etc
    -   10 feuilles de laurier      -   2 cuillères à soupe de thym
    -   6 paquets de safran SPIGOL ou équivalent                 -   2 verres d’huile
    -   10 l d’eau                                                                           -   Sel  -  Poivre
    -   2,5 kg de farine                                                                 -   3 boites 4/4 de tomates au jus

PREPARATION
      LES GALETTES.
- Dans un grand saladier, mettre la farine, les œufs et une pincée de sel. Mélanger. Ajouter 2 verres d’eau. Pétrir la pâte qui ne doit pas coller aux doigts. Si nécessaire saupoudrer avec un peu de farine.
        -  Diviser la pâte en 5 ou 6 boules. Étaler la pâte de chaque boule  en galette de 1 cm d’épaisseur environ
        -  Placer la galette sur la plaque allant au four. Avec une fourchette piquer la galette
        -  Cuire la galette. La retirer du four quand la pâte commence à peine de colorer
        -  Quand la galette est tiède la découper en morceaux de 2x2 cm environ.  Tamiser les morceaux avec le panier  
             de la friteuse pour retirer les petits bots de pâte et la farine ; risquent de coller lors de la cuisson. Réserver

      LES  AUTRES  INGREDIENTS.
     -   Couper les cuisses de poulet en 2. Réserver                         -   Couper le lapin en 12 morceaux au moins. Réserver
     -   Couper le rôti de porc en 12 morceaux. Réserver               -   Vider les cailles. Réserver
     -   A la fourchette, écraser les tomates pelées. Garder le jus. Réserver

CUISSON
     Dans une grande poêle, verser l’huile et chauffer. Quand l’huile est chaude :
      -   Faire revenir séparément les viandes. Les retirer. Les réserver séparément
      -   Faire fondre les oignons en remuant souvent .            -   Avant coloration, Ajouter la tomate et le jus
      -   Laisser réduire environ 10 minutes          -   Ajouter : Sel, Poivre, Safran, Laurier, Thym : Remuer
      -   Ajouter l’eau. Porter à ébullition. Laisser bouillir 10 minutes         
      -   Goûter le bouillon. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire
      -   Baisser le feu. Retirer environ la moitié du bouillon  
      -    Verser dans le bouillon les morceaux de galettes
      -   Remuer souvent pour éviter qu’ils ne collent. Ajouter du bouillon si nécessaire. Goûter la pâte et à mi-cuisson
      -   Ajouter les viandes avec tout le jus qu’elles ont lâché. Continuer à remuer délicatement et à ajouter du
          bouillon si  nécessaire
      -   La cuisson est terminée quand :
                  -- LA PÂTE EST MOELLEUSE.              – LA VIANDE EST UN PEU FERME MAIS PAS DURE
      -- LA SAUCE DOIT ÊTRE UN PEU LIQUIDE MAIS RESTER ONCTUEUSE

     SERVICE
- Servir chaud. Servir une première fois de la pâte et au moins 2 ou 3 morceaux de viandes différentes
- A la repasse servir de la pâte et de la viande de manière à servir à chacun toutes les viandes

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COUSCOUS


COMMENTAIRES

Il y a autant de recettes se couscous que de cuisinier (es). Selon la recette, le goût du bouillon est différent  Voici ma recette comme le faisait les femmes arabes à la ferme à Pélissier.

INGREDIENTS
POUR  10 PERSONNES. IL  FAUT :
 -  20 beaux morceaux de viande d’agneau : collier, épaule, souris de gigot, plat de côtes etc. Si possible un mélange
                                                                                                             de  ces viandes sinon que du collier ou que de l’épaule
 -  5 ou 6 belles carottes coupées en 4 morceaux  -  1 cuillère à café de poivre en grains
 -  5 ou 6 beaux navets coupés en 4 morceau   -  1 cuillère à café de cumin en grains
 -  1 chou vert. Prendre que le blanc du cœur   -  1/2 cuillère à café de clous de girofle
 -  2 belles branches de céleri      -  Sel
 -  2 poireaux       -  2 cuillères à soupe de paprika doux
 -  4 belles courgettes coupées en 4 morceaux   -  5 ou 6 piments de cayenne
 -  1 bol de pois chiches à faire tremper la veille ou 1 boite 2/4 de pois chiches au jus
 -  3 gros oignons      -  1 petit verre de raisins de Corinthe (Sans pépin)
 -  1 boite 2/4 de tomate au jus ou 4 ou 5 tomates mûres -  1 kg de couscous grains moyens
 -  1 bite 2/4 de fèves au jus     -  5 litres d’eau
 -  1 verre moyen d’huile d’olive    -  ½  plaquette de beurre

 PREPARATION
 -  Hacher les oignons. Réserver    -  Ecraser les tomates à la fourchette  Réserver
 -  Moudre ensemble : poivre,cumin,girofle. Réserver  -  Épépiner les piments. Réserver
 -  Faire un bouquet céleri/poireaux. Réserver   -  Couper le choux en 4 gros morceaux
 -  Faire gonfler la graine de couscous dans un saladier avec un bol d’eau légèrement salée. Réserver

CUISSON

 Dans un couscoussier ou une grande marmite, verser l’huile et chauffer. Quand l’huile est chaude :
 -  Faire revenir légèrement les morceaux d’agneaux. Les retirer. Réserver
 -  Faire dorer séparément les carottes, les navets et les courgettes. Réserver
-  Faire fondre le hachis d’oignons sans le roussir. Ajouter le coulis de tomate. Remuer. Laisser réduire 5 minutes
-  Ajouter le paprika. Remuer laisser cuire 2 minutes. Verser l’eau et les pois chiches. Remuer
-  Ajouter la viande, les carottes, les navets, le bouquet céleri/poireaux et le sel. Remuer
-  Porter à ébullition. Ajouter les épices moulues. Mettre la graine dans le haut du couscoussier. Couvrir
-  Laisser cuire à petit feu. Goûter le bouillon. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire
-  Quand la viande est presque cuite, ajouter les fèves avec leur jus, le choux, les courgettes. Laisser cuire à petit feu
-  Retirer la graine et la verser dans le saladier et la remuer avec le beurre réservé. La graine doit être souple
-  Remettre la graine dans le haut du couscoussier et remettre à cuire. Ne pas couvrir  Laisser cuire 10 mn.
-  Tester la cuisson de la viande et des légumes avec la pointe d’un couteau. Goûter le bouillon. Rectifier
   l’assaisonnement si nécessaire. Arrêter le feu. Couvrir la graine
   
SAUCE PIQUANTE

-  Dans une casserole, verser une louche de bouillon        
-  Porter à ébullition     
-  Mettre les piments    
 -  Laisser cuire 5 minutes - Arrêter le feu
-  Filtrer finement la sauce (passoire fine) dans une saucière. Réserver

GARNITURE

-  Dans une casserole verser une louche de bouillon
-  Ajouter les raisins secs. Porter à ébullition. Retirer du feu
-  Verser le tout dans un saucière. Réserver


SERVICE

-  Mettre la graine dans un saladier ou un grand plat. Mettre à table
-  Mettre la viande sur un grand plat. Mettre à table.
-  Mettre les légumes sur un grand plat. Mettre à table
-  Mettre le bouillon dans une soupière. Mettre à table
-  Mettre à table la sauce piquante et les raisins sec
-  Mettre à table dans un beurrier le reste du beurre
-  Servir dans l’ordre : la graine, les légumes, le bouillon et la viande
-  Chaque convive se sert la sauce piquante, les raisins secs, le beurre


AUTRE  MANIERE  DE  CUIRE  LA GRAINE  SANS  COUSCOUSSIER

-  Quand la graine a été gonflée à l’eau, la remuer et l’étaler sur une plaque de four par exemple
-  Verser 4 ou 5 louches de bouillon bien chaud. Couvrir pour laisser la graine absorber le bouillon
-  Remuer la graine. Goûter la cuisson de la graine. Elle ne doit pas être croquante. Ajouter du bouillon si nécessaire
-  Ajouter le beurre réservé. Remuer
-  Remuer de nouveau la graine avant de la verser dans le plat de service allant à table

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PAELLA

COMMENTAIRES
      La PAELLA est le plat où viandes, crustacés et même poissons se marient heureusement. Chaque cuisinière et
      chaque cuisinier a sa recette. En voici une originale.

INGREDIENTS

         POUR  10  PERSONNES. IL  FAUT :
       -   7 cuisses de poulet fermier                                                -   1 lapin          
       -   1,5 kg de rôti de porc dans l’échine            -   2 grosses sèches ou 1 kg de blanc de sèche
       -   1,5 kg de moules d’Espagne                             -   24 gambas n° 4 surgelées crues
       -   1 tête d’ail              -   1 bouquet de persil
       -   4 poivrons              -   1 boite 2/4) cœurs d’artichauts)  
       -   6 paquets de safran SPIGOL ou équivalent          -   1 boite 2/4 haricots verts)  Avec des légumes frais la
       -   1 grand verre d’huile             -   1 boite 2/4)  petits pois   )recette est plus authentique       
       -   6 litres d’eau              -   1 boite 2/4 de tomates pelées    )
       -   1 douzaine de grosses poignées de riz incollable          -   3 citrons        -   Sel         -   Poivre

PREPARATION

    -   Couper les cuisses de poulet en 2. Réserver                        -   Couper le lapin en 12 morceaux au moins. Réserver
    -   Couper le rôti de porc en 12 morceaux au moins. Réserver       -   Nettoyer et laver les moules. Réserver
   -   Vider. Nettoyer les sèches. Les couper en lanières. Réserver    -   Décongeler les gambas. Réserver
   -   Peler la tête d’ail. Ecraser les gousses avec le plat de couteau   -   Couper les poivrons en 4 en longueur. Réserver
   -   Ouvrir les boites de légumes. Récupérer les eaux des boites. Réserver légumes et jus
   -   Ouvrir la boite de tomate et les écraser à la fourchette. Réserver avec le jus

CUISSON

      Dans une grande poêle, verser l’huile et chauffer. Quand l’huile est chaude :
  -   Faire revenir séparément les viandes. Les retirer. Réserver       -   Faire revenir légèrement les gambas. Réserver
  -   Faire revenir les poivrons. Les retirer. Réserver                            -  Faire revenir très peu la sèche. Retirer. Réserver
  -   Dans la poêle verser la tomate et son jus. Laisser réduire           -  Ajouter l’ail pilé. Le persil
  -   Verser l’eau. Porter à ébullition. Laisser bouillir 5 minutes         -  Ajouter sel, poivre, safran et la sèche
  -   Laisser cuire 10 minutes             -  Retirer environ la moitié du bouillon. Réserver
  -   Ajouter les moule et les crevettes            -  Ajouter les légumes et leurs jus
  -   Remuer. Laisser cuire 5 minutes. Goûter le bouillon. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire
  -   Ajouter le riz. Remuer doucement. Laisser cuire. Ajouter du bouillon si nécessaire
  -  A mi cuisson du riz ajouter les poivrons en les noyant dans le riz
  -  Quand le riz est cuit. Arrêter le feu. Laisser gonfler le riz 5 minutes.

     SERVICE
  -   Servir chaud.
  -   Servir du riz avec un assortiment de viandes avec des moules et des gambas
  -   Présenter des quartiers de citron pour en verser un jus sur le riz

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MIGASSES


COMMENTAIRES

    Les migasses était un plat pour toutes les familles qui avaient des fins de mois difficiles à partir du 5 du mois.  
    C’était le vrai plat du pauvre. Aujourd’hui que nous ne manquons de rien, C’EST UN REGAL

INGREDIENTS  

      POUR  4  PERSONNES. IL  FAUT
- 4 nioras
- 8 sardines salées
- 4 oignons tendres (le nec du top)
- 4 cuillerées d’huile d’olive (de préférence)
- 2 gros bols d’eau
- 8 gousses d’ail
- 200 gr de semoule moyenne
- Poivre, Pas de sel avec les sardines salées
- OU   ---   ET  C’est comme on veut, pour faire riche. Mais bonjour le cholestérol !!
- 4 morceaux de langanisse
- 4 morceaux de boudin à l’oignon ou à la viande
- 4 morceaux de ventrêche

PREPARATION

- Ôter le pédoncule et les graines des nioras. Réserver
- Peler les oignons tendres. Réserver
- Peler les gousses d’ail. Les laisser entières ou les couper en deux. Réserver
- Écailler les sardines. Les vider. Ôter les têtes. Réserver

CUISSON

- Dans une grande poêle, verser l’huile et chauffer. Quand l’huile est chaude
- Frire les nioras. Les retirer. Réserver
- Frire les charcuteries. Les retirer. Réserver au chaud
- Frire les sardines. Les retirer. Réserver au chaud
- Faire dorer légèrement  les gousses d’ail
- Verser l’eau. Porter à ébullition
- Verser la semoule et remuer jusqu’à évaporation complète de l’eau.
- La cuisson est terminée quand les migasses forment de gros grumeaux. Les dorer légèrement

     SERVICE

- Servir chaud dans chaque assiette :
- Des migasses, 1 niora, 1 morceau de charcuterie
- Un oignon tendre.

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POT  AU  FEU  DE  NOEL

COMMENTAIRES

Ce pot au feu était le plat traditionnel  de Noël. Nous l’appelions :PELOTESS (en valencien) ou PELOTASSES (en castillan).
Si presque toutes les familles de PERREGAUX utilisaient la même recette, chaque famille avait sa manière de le déguster. Voici la recette et le mode de consommation de notre famille. Les PELOTESS sont des boulettes de viande.

                    INGREDIENTS
POUR  10  PERSONNES. IL  FAUT :
- 1 poule bien dodue donc bien grasse     -     3 citrons : Les râper. Réserver
- 2 kg de viande de bœuf pour pot au feu : Jarret, Gîte,…   -     3 œufs
- 750 gr de chair à saucisse ou de saucisse de Toulouse            -     1 gros bol de chapelure de pain
- 10 belles carottes         -     Sel      -  Poivre
- 10 beaux navets         -     4 paquets de safran SPIGOL ou équivalent
- 10 grosses pommes de terre       -     20 clous de girofle
- 3 poireaux          -     2 cuillères à soupe de marjolaine (Origan)
- 2 branches de céleri         -     2 cuillères à soupe de cannelle en poudre
- 1 beau chou vert         -     350 gr de vermicelle fin. On disait là-bas des
- 1 gros oignon                         Cheveux d’Ange
- 1 grosse tomate mûre (Facultatif)        -     1 bol de vinaigrette pour la salade
- 2 salades vertes : Romaine ou Laitue       -     1 verre d’huile d’olives
- 1 bol de pois chiche. A mettre à tremper la veille      -     6 litres d’eau

PREPARATION
- Râper les citrons. Réserver la râpure et les citrons                 -    Peler l’oignon et le piquer avec les clous de girofle
- Dans un saladier mettre la saucisse, la râpure , la chapelure de pain, la cannelle, la marjolaine, les œufs
- Mélanger à la main cette farce. Réserver    -     Peler les légumes. Les laisser entiers. Réserver
- Retirer 20 feuilles de chou. Les laver. Réserver                        -     Laver le cœur de chou. Le couper en 4. Réserver
- Diviser la farce en 20 boulettes. Envelopper chaque boulette avec une feuille de chou. Ficeler le chou. Réserver
- Peler, Laver poireaux et céleri. Ficeler le bouquet poireaux/céleri. Réserver

     CUISSON
Dans une grande marmite verser l’eau :
- Dans l’eau froide mettre la viande de bœuf           -   Porter à ébullition .Écumer
- Ajouter la poule entière et les pois chiches            -   Ajouter l’oignon et ses clous de girofle,La tomate
- Ajouter le bouquet garni              -   Ajouter les carottes, les navets
- Ajouter les boulettes. Saler - Poivrer             -   Ajouter les pommes de terre. Les quartiers de chou
- Carottes, Navets , Pommes de terre : Ces légumes doivent rester fermes et craquants. Les retirer si nécessaire
- Quand le chou est cuit : la cuisson est terminée. Retirer la marmite du feu
- Mettre les légumes, les boulettes dans les plats de service. Les pois chiches dans un saladier. Tenir au chaud
- Retirer les viandes, les faire égoutter          -   Dans une cocotte cuire le vermicelle. Tenir au chaud
- Découper la poule et la viande de bœuf en 10 morceaux minimum
- Faire revenir séparément les viandes. Les dresser sur les plats de service. Tenir au chaud

                                   SERVICE                                                                                 IDEE
- Présenter sur une assiette les citrons coupés en quartiers
- Servir les vermicelles arrosés d’un jus de citron   : Premier plat
- Servir  un de chaque légume et une boulette       : Deuxième plat
- Servir la viande : Poule + Bœuf  avec la salade     : Troisième plat

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HARICOTS  EN  SAUCE

COMMENTAIRES

     Voilà  un  plat  économique , facile  à  cuisiner  et  qui  tient  bien  au  corps. C’est  un  plat  que  certains  Gaulois
    du  Sud de  la  France ont  appeler CASSOULET , c’est  bon !:Mais bien entendu cela ne vaut pas les zaricots  de   
    nous  zotres !!!. Dans certaines familles ce plat été appelé « LOUBIA »

INGREDIENTS
POUR  8  PERSONNES : IL  FAUT.
 -  2  paquets  de  haricots  blanc  lingots ( 1 kg)                             -  6  feuilles  de  laurier.                                                                                              
 -  750 g  de  saucisse  de  TOULOUSE. ou CATALANE                    -  2  cuillères  à  soupe  de  farine.   
 -  8  tranches  de  poitrine  fraîche  de  porc.                                  -  4  cuillères  à  soupe  d’huile  d’olives
 -  4  côtes  de  porc  dans  l’échine                                                   -  1  cuillère  à  soupe  de  sel.
 -  4  pieds  de  porc.                                                                            -  1  cuillère  à  café  de  poivre  noir  moulu
 -  3  petits  jarrets  de  porc.                                                         -  3  paquets  de SPIGOL ( safran ) ou  équivalent.
 -  2  gros  oignons.                                                                              -  5  litres  d’eau
 -  1 / 2  boite  de  tomates 2 / 4 pelées  au  jus                                  
  
PREPARATION

 -  La  veille  mettre  les  haricots  à  tremper  dans  un  grand  saladier  d’eau  froide.
 -  Couper  la  saucisse  en  8  morceaux.  Réserver.            -  Couper  les  côtes  en  deux. Réserver
 -  Couper  les  pieds  de  porc  en  deux. Réserver.                     -  Éplucher  et  hacher  finement  les  oignons. Réserver
 -  Ecraser  finement  la  tomate. Réserver.

CUISSON

-  Dans  une  grande  cocotte  verser  l’eau  et  porter  à  ébullition.
-  Quand  l’eau  bout  mettre  les  pieds  de  porc  et  les  jarrets, écumer  si  nécessaire.
-  Quand  plus  d’écume  mettre  la  saucisse.
-  A  la  reprise  de  l’ébullition  mettre  la  poitrine  et  les  côtes.
-  A  la  reprise  de  l’ébullition  mettre  sel, poivre, laurier. Laisser  mijoter  15 à  20 minutes  à  feu  doux..
-  Verser  les  haricots  égouttés  et  laisser  mijoter  30 minutes.
-  Pendant  ce  temps, dans  une  poêle  verser  l’huile  et  la  chauffer Faire  revenir  l’oignon sans  coloration.   
-  Ajouter  la  tomate, remuer. Quand la tomate a diminuée  ajouter la farine et remuer pour éviter les grumeaux
-  Sans  arrêter  de remuer  laisser  cuire  le  roux  pendant  2 minutes.
-  Ajouter  une  louche  d’eau  et  délayer  le  roux  en  remuant. Porter  à  ébullition. Verser  le  roux  dans  la  cocotte  
-  .Ajouter  le  safran. et  remuer  le  tout. Laisser  mijoter 1 / 2  heure. Rectifier  l’assaisonnement si  nécessaire.
-  Attention  à  l’eau, en  ajouter  si  nécessaire. Avec la pointe d’un couteau vérifier la cuisson des pieds et du jarret
-  En  principe  c’est  cuit. Sinon  poursuivre  la  cuisson  en  laissant  mijoter.

SERVICE

                          -  Dans  un  grand  plat  mettre  les  différentes  viandes.
             -   Servir  dans  des  assiettes  creuses  les  haricots  et  les  viandes.
             -  En  accompagnement  NOUS, nous  ajoutons  des  oignons  tendres  ou  au  vinaigre  et
   des olives  cassées  au  fenouil. C’est  comme  cela  que  je  les  AIME.

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POTAJE

                                            
COMMENTAIRES

Prononcer  POTARRE ; Voilà  un  plat  économique , facile  à  cuisiner  et  qui  tient  bien  lui aussi  au  corps.
             C’est  un  plat  que  certains Gaulois  de  l’ EST de  la  France ont  appeler POTEE  LORRAINE , c’est  bon !
             Mais  bien  entendu  cela ne vaut  pas  le  POTAJE  de  nous  zotres !!!

INGREDIENTS
 POUR  8  PERSONNES : IL  FAUT.
  -  1  paquet  de  haricots  blanc  lingots ( 500g ).                              -  2  cuillères  à  soupe  de  farine.   
  -  1  paquet  de  pois  chiches  ( 500g ).                                              -  4  cuillères  à  soupe  d’huile  d’olives.
  -  1  paquet  de  coquillettes.  ( 250g )                                               -  1  cuillère  à  soupe  de  sel.
  -  750 g  de  saucisse  de  TOULOUSE. ou CATALANE                      -  1  cuillère  à  café  de  poivre  noir  moulu.
  -  8  tranches  de  poitrine  fraîche  de  porc.                                   -  3  paquets  de SPIGOL ( safran ) ou  équivalent
  -  4  côtes  de  porc  dans  l’échine                                                     -  7  litres  d’eau.
  -  4  pieds  de  porc.                                                                              -  12  petits  navets
  -  3  petits  jarrets  de  porc.                                                            -  6  carottes.
  -  2  gros  oignons.                                                                                - 1 petit  choux.
  -  1 / 2  boite  de  tomates 2 / 4 pelées  au  jus.                              -  1 / 2  botte  de cardons.
  -  6  feuilles  de  laurier.                                                                       -  1  botte  de  bleds ( bettes ).
 
PREPARATION
-  La  veille mettre les haricots et les pois chiches à tremper dans un grand saladier d’eau froide.  Séparément ).
-  Nettoyer les bleds. Les rincer. Séparer le vert des côtes. Couper le vert et les côtes en morceaux de 5 cm. Réserver
-  Nettoyer  les  cardes  en  enlevant  les  fils. Couper  en  morceaux  de  5 cm. Réserver
-  Couper  la  saucisse  en  8  morceaux.  Réserver.       -  Peler  les  carottes.  Les  rincer. Réserver.
-  Couper  les  côtes  en  deux. Réserver.                                -  Nettoyer le choux. Le rincer. Le couper en huit . Réserver
-  Couper  les  pieds  de  porc  en  deux. Réserver.                -  Peler  les  navets. Les  rincer. Réserver.
-  Éplucher  et  hacher  finement  les  oignons. Réserver.    - Ecraser  finement  la  tomate. Réserver.

CUISSON
-   Dans  une  grande  cocotte  verser  l’eau  et  porter  à  ébullition.
-  Quand  l’eau  bout  mettre  les  pieds  de  porc  et  les  jarrets, écumer  si  nécessaire.
-  Quand  plus  d’écume  mettre  la  saucisse. A  la  reprise  de  l’ébullition  mettre  la  poitrine  et  les  côtes.
-  A  la  reprise  de  l’ébullition  mettre  les  haricots  et  les  pois  chiches  égouttés. Ajouter sel, poivre, laurier
-  Laisser mijoter 15à 20 minutes à feu doux. Pendant  ce  temps, dans  une  poêle  verser  l’huile  et  la  chauffer
-  Faire  revenir  l’oignon sans  coloration, ajouter  la  tomate  et remuer.
-  Quand la tomate a perdu son eau ajouter la farine et remuer sans  arrêt. Laisser  cuire  le  roux  pendant  2 minutes  
-  Ajouter  une  louche  d’eau  et  délayer  le  roux  en  remuant. Porter  à  ébullition. Verser  le  roux  dans  la  cocotte  
-  Ajouter  le  safran. Laisser  mijoter 1 / 2  heure. Rectifier  l’assaisonnement si  nécessaire
-  Ajouter  les  carottes, les  navets, les cardons, les bleds. Attention  à  l’eau, en  ajouter  si  nécessaire.
-  Avec  la  pointe  d’un  couteau  vérifier  la  cuisson  des  pieds  et  du  jarret. Ajouter le choux.
-  Cuire les coquillettes avec 3 louches de bouillon dans une casserole  .

SERVICE

-  Dans un grand plat mettre les différentes viandes.
-  Servir  dans  des  assiettes  creuses  le  POTAJE  et  les  viandes.
 -  En accompagnement NOUS, nous ajoutons des oignons tendres ou au vinaigre et des olives cassées au fenouil.
     C’est  un  REGAL.

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CUISSES  DE  POULET


COMMENTAIRES

Une recette économique, facile et excellente surtout au barbecue ou à la planxa.
Prévoir une double grille pour la cuisson


INGREDIENTS

      POUR  4  PERSONNES. IL  FAUT :
- 6 cuisses de poulet fermier, au cas où certains en réclameraient encore un peu
- 6 gros oignons
- 6 feuilles de laurier
- 2 cuillères à soupe de brins de thym
- Quelques brins de romarin ( Facultatif selon les goûts )
- 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- Sel    ---  Poivre

PREPARATION

- Peler les oignons et les hacher finement. Réserver
- Poivrer , Saler chaque cuisses de poulet. Réserver
- Dans un saladier mélanger : oignon, thym, romarin, laurier
- Dans un grand saladier, mettre une couche de ce mélange
- Par-dessus placer les cuisses
- Verser le reste du mélange, oignons et aromates sur les cuisses
- Verser l’huile sur toute le surface de ce montage
- Laisser macérer une nuit dans le bas du réfrigérateur


CUISSON

- Retirer les cuisses de la marinade
- Egoutter le mélange oignons- aromates. Retirer les feuilles de laurier. Réserver séparément  l’huile et le mélange
- Disposer les cuisses dans la double grille. Fermer la grille
- Placer les cuisses au feu. Les cuire en les retournant souvent et en les arrosant avec l’huile de la marinade
- Dans une poêle cuire les oignons sans les dorer. Ne pas ajouter d’huile. Réserver au chaud


    SERVICE

- Après cuisson, les retirer du feu et servir aussitôt une cuisse et un peu d’oignons cuits.
- Accompagner les cuisses avec, au choix : - Salade verte (bof)    - Jodilla (hum)    - Aubergines grillées (extra)

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MECHOUI



COMMENTAIRES
Ce repas est un festin !!! C’est le summum des grillades. Son coût est assez onéreux. Mais que c’est bon !!!

INGREDIENTS
     POUR  12  PERSONNES. IL  FAUT :
-  1 baron d’agneau d’environ 8kg, appelé aussi culotte. Ce sont les 2 gigots avec la rognonnade.
   Si le nombre de convives est important, ne pas prendre 1 agneau entier mais plutôt 2 barons : c’est plus
   facile à cuire et tout le monde mange du gigot.
-  1 / 2 litre d’huile d’olives     -  250 gr de beurre
-  1 verre de gros sel dans 4 litres d’eau    -  3 cuillères à soupe de sel fin
-  3 cuillères à soupe de poivre noir concassé   -  3 cuillères à soupe de cumin moulu
-  2 grosses têtes d’aulx

PREPARATION
-  Embrocher le baron. Réserver
-  Dans une grande casserole mettre l’huile, le beurre, le sel fin, le poivre concassé et le cumin
-  Peler l’ail et le mixer finement. L’ajouter dans la casserole. Couvrir. Réserver
-  Attacher un chiffon à l’extrémité d’un bâton. Il servira pour arroser et assaisonner la viande
-  1 brassée de petit bois. 3 grands sacs de charbon de bois ou des ceps de vigne
-  Faire 1rectangle avec des pierres ou des parpaings pour contenir la braise sous le baron. Placer les pieds de    la broche. Allumer le feu, mettre le charbon en braises : UN PETIT FEU POUR COMMENCER
   
CUISSON
      PREMIERE PARTIE.
         -  Mettre la broche sur les braises. La chaleur doit être douce tout au long de cette partie (environ 3 heures)
         - Positionner par quart de tour toutes les 10 minutes environ, la broche en la calant par un tuteur par exemple
         -  Arroser à chaque changement de position à la mouillette l’agneau à l’eau salée: la partie qui était sous le feu
         -  Quand la queue se redresse bien, que les souris commencent à se décoller : la cuisson est presque terminée
      DEUXIEME PARTIE.
-  Augmenter légèrement le feu. Ne plus arroser à l’eau salée, mais avec le beurre, l’huile et les épices
-  Diminuer le temps d’exposition à chaque changement de position. Augmenter le feu
-  La graisse de l’agneau fondue, la peau se craquelée sont des signes qui annoncent la fin de la cuisson
   La viande doit être dorée. La queue bien droite. Les souris complètement décollées

SERVICE
-  Retirer la broche du feu et la placer au- dessus d’une grande plaque ou de grands plateaux
-  Trancher les gigots et les servir avec le jus qui s’écoule de la viande
-  Comme légumes d’accompagnement, au choix : des haricots lingots en sauce, des flageolets, des haricots
   verts passés au jus, du couscous ou de la jodilla

REMARQUE
  La broche décrite est rudimentaire et manuelle très contraignante pour les rotations de la broche et l’alimentation
  du feu. BONJOUR LA CHALEUR !! Il existe des tournes broches électriques avec foyer parallèle à la broche avec  
  lèches frites sous la viande. Il ne faut plus alors que de temps en temps arroser la viande et alimenter le feu
C’EST LE MECHOUI MECANISE QUI PEUT ÊTRE LOUE DANS CERTAINS LOC OUTILS
                 -  AVANTAGE : PLUS  DE SOUFFRANCE  A  LA CHALEUR
-  INCONVENIENT : PLUS D’EXCUSE  POUR  BOIRE  UN  PEU  D’ANISETTE  BIEN  SÛR

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ASSOCIATION CANETOISE DES PIEDS-NOIRS ET LEURS AMIS
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