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Nos recettes > Les recettes d'Armand RIERA





Les recettes ci-dessous ont été collationnées par notre ami Armand RIERA.
Il n'est pas bien gros... mais, qu'est-ce qu'il est gourmand et gourmet...
Si j'osais un jeu de mots, en ce qui concerne ses recettes de Perrégaux,
je dirais qu'il s'agit là de recettes dignes de Perregaux et millau...



     
RECETTES  DE  CUISINE  PERREGAULOISES

« LA CUISINE  et  Perregaux »

Art culinaire – Recettes – Cuisine – Plats préférés, quel que soit le mot usité cela nous ramène aux mets de notre enfance et bien que nous ayant perdu, à jamais, notre terre natale une seule chose reste enfouie au fond de notre être : c'est la « cuisine » de notre jeunesse.
Cette « cuisine Pied-Noir »  qui nous restitue les diverses senteurs de notre terre et qui nous rattache à ceux que nous avons connus et aimés.
Cette tradition chaude et colorée qui nous rattache à ce que nous avons aimé, nous restitue un peu le parfum de notre terre et où que nous allions, nous ne nous résoudrons jamais à confectionner d'autres plats que les nôtres.

Bien sûr, il y a d'autres recettes de par le monde, d'autres mets délicieux, d'autres spécialités... Mais pour nous, et c'est un peu le sens de ce livre, la cuisine ''Pied-Noir''  n'est pas qu'un ensemble de spécialités, elle est aussi l’indispensable terreau dans lequel tout un peuple continue à se nourrir de ses « racines ».

La cuisine « Pied-Noir » représente un exemple de la cuisine algérienne. Elle n'est pas seulement l'apanage du peuplement européen, arabe ou juif de l'Algérie, elle est aussi le bien commun de tous ceux qui l'ont habité et qui l'habitent.  

C'est une cuisine cosmopolite ; les apports viennent de plusieurs horizons. On peut les individualiser ; les Romains, les premiers, y ont apporté l'art de l'accommoder, les Arabes n'ont cessé d'améliorer le « couscous » qui n'était au départ qu'un plat très rustique à base de graines d'orge ou de maïs ; le « méchoui » déjà pratiqué par les grecs anciens, mais aussi par les Gaulois, est introduit par les Romains. Les gâteaux,  au fil des siècles, sont devenus cette pâtisserie au miel succulente. Les Espagnols ont laissé des plats à base de viande, de poisson et de riz qui continuent à être dénommés dans leur langue : « Paëlla – Caldéro – sauce escabetch – gaspachos ». Pour se conformer aux interdictions du sabbat, les Juifs ont mis au point des préparations qui peuvent cuire toute la nuit du vendredi et être mangées sans cuisson, le samedi. Les « tajines » marocains sont connus et appréciés en Oranie ; et la Tunisie a exporté jusqu'à Alger les feuilles de « breck ». De son coté la cuisine apportée dès le XIX° siècle par les colons n'a pas perdu son individualité : la sauce « Béchamel », la crème « Chantilly » les « Brochettes » ou « l'Aïoli » et autres mets français, ont toujours gardé droit de cité en Algérie.

Il demeure que les recettes « Pied-Noir » sont à dominante orientale. Elles recouvrent très largement (viandes aromatisées ou légumes apprêtes) aux épices les plus variées, aux colorants les plus soutenus : safran - paprika – harissa – piments...

Diverses par ses origines la cuisine « Pied-Noir » l'est aussi par ses coutumes régionales, les habitudes familiales ou religieuses. Le « caldéro » est demeuré essentiellement Oranien, le « barbouche » -couscous aux tripes n'est guère sorti de l'Algérois. Telle ménagère met la viande dans la « tchouchouka », telle autre met de l'oignon ou de l'ail. Quand au couscous, s'il y a aujourd'hui tant d'endroits où il est le meilleur cela vient sans doute de ce que chez les pieds-noirs, chaque foyer a sa manière bien à lui, la meilleure bien sûr- d'accommoder ce plat qui permet un nombre infini de combinaisons.

Cuisiner, tend à devenir de moins en moins compatible avec les exigences de la vie moderne d'aujourd'hui. Heureusement l'autocuiseur remplace le « kanoun », le couscous roulé se vend en paquet, de nombreux magasins sont spécialisés dans la vente de citrons confits, d'harissa, de feuille de brek... et les produits surgelés facilitent les préparations.

Il faut ajouter, qu'en dehors des grands-mères, les dames ne veulent... plus perdre leur temps à la cuisine. Autres temps, autres mœurs !...

L'Amicale a recensé plus de cent recettes « bien de chez nous », nous vous en livrons quelques unes dans les différentes rubriques : kémias (tapas), poissons, gros plats, viandes,  légumes, charcuteries, pâtisseries…
                                                                                     
Bon appétit


SOMMAIRE
                     
LES  TAPAS  
LES  POISSONS


MOULES  AU  CUMIN                           
SECHES  EN SAUCE
ESCARGOTS EN SAUCE
CALAMARS  FARCIS
SARDINES EN ESCABECHE                
PARILLADE DE POISSONS
RATES  DE  VEAU               
ZARZUELA


LES  GROS  PLATS                          
LES  VIANDES


CALDERO         
MIGASSES       
CUISSES DE POULET
GASPACHO
PELOTAS
COUSCOUS             
HARICOTS                                  
MECHOUI
PAELLA              
POTAJE


LES  CHARCUTERIES    
LES  LEGUMES

            
LANGANISSE                            
JODILLA
PATE               
AUBERGINES GRILLEES
BLANCICOS
    
  

LES  PATISSERIES
       
                                                                                               
MANTECAOS                                               
OREILLETTES                                        
MOUNAS                                                 
PAIN D’HUILE  
     

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