Les Tapas, les Poissons - Association Canétoise des Pieds-Noirs et leurs Amis (ACAPNA)

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Les Tapas, les Poissons

Nos recettes > Les recettes d'Armand RIERA

MOULES  AU  CUMIN

COMMENTAIRES
          A l’heure de l’anisette, dans les bars on servait la KEMIA. Chacun d’eux avait ses spécialités qui  
      attiraient les consommateurs. En voici une qui faisait fureur. Bien entendu si la kémia nous plaisait,
     nous pouvions en  demander une TONNE, en la payant.
      Attention ne chercher pas la bascule pour peser cette tonne Perrégauloise : ELLE N’EXISTE PAS!!

INGREDIENTS

   POUR  10  PERSONNES : IL FAUT.
- 1 boite 4/4 de tomates au jus.
- 3  gros oignons.
- 4  feuilles de laurier.
- 1  piment de Cayenne, 2 ou 3 selon les goûts.
- 5  cuillères à soupe de farine.
- 4  cuillères à soupe de cumin.
- 4  cuillères à soupe d’huile d’olive.
- 2,5 kg de moules de BOUCHOT.

PREPARATION

- Dans une marmite, mettre les moules à ouvrir après les avoir nettoyées.
- Dès que les moules sont ouvertes arrêter le feu. Couvrir. Réserver.
- Nettoyer et hacher finement les oignons. Réserver.
- A la fourchette, écraser les tomates. Réserver avec le jus.

CUISSON

- Dans une poêle, verser l’huile et chauffer.
- Faire fondre les oignons sans les roussir.
- Ajouter la tomate et le jus. Remuer.
- Ajouter le piment, le laurier, le cumin.
- Couvrir et laisser mijoter 5 minutes environ.
- Goûter la sauce et rectifier l’assaisonnement si nécessaire : cumin, et piment, sel ?
- Retirer du feu. Mouliner la sauce.
- Remettre au feu. Couvrir. Laisser mijoter 5 minutes environ. La sauce doit être à point
- Ajouter la farine. Remuer et épaissir la sauce qui doit être épaisse. Arrêter le feu. Réserver.
- Mettre la marmite des moules sur le feu. Ajouter un grand verre d’eau. Laisser cuire 2 minutes.
- Ajouter la sauce en pâte. Délayer en remuant. Remuer jusqu’à délayer complètement la sauce.
- Arrêter le feu. Couvrir.

SERVICE

     Servir chaud dans des soucoupes ou dans des petits bols, avec l’apéritif. Comme la sauce refroidit vite : retirer les soucoupes ou les bols, retirer la sauce , la remettre dans la marmite, réchauffer et resservir.

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ESCARGOTS  A  LA  SAUCE  PERREGAULOISE


COMMENTAIRES

 Premier gros travail :  IL FAUT RAMASSER LES ESCARGOTS
 Deuxième travail     :  IL FAUT LES NET  TOY  YER
 Grand plaisir           :   IL  FAUT  LES  MAN  GER
Les variétés d’escargots sont grandes. Choisir de préférences les petits gris ou mieux encore les plus gros des escargots blancs que l’on trouve sur les branches de fenouil. Ce sont à mon avis les meilleurs, les plus fin au goût.

INGREDIENTS

POUR  6  PERSONNES : IL FAUT.
 -  10  gros bols d’escargots      -  1 cuillère à soupe de coriandre en grains
 -  1  gros bol de gros sel      -  1 cuillère à café de poivre noir en grains
 -  1 gros bol de vinaigre     -  2 piments de cayenne
 -  5 gros oignons      -  10 feuilles de laurier
  -  1 cuillère à soupe de clous de girofle   -   Sel : si besoin en goûtant les escargots, la sauce
  -  2  cuillères à soupe de cumin en grains      -  3 gros poivrons rouges ou et verts                  
 -  1  cuillère à soupe de cumin moulu                   -  3 cuillères à soupe d’huile d’olives
 -  2 boite 4/4 de tomates entières au jus ou 2 kg de tomates bien mures.

PREPARATION
PREMIERE  PHASE.
 - Laver à grande eau les escargots pour les débarrasser de toutes souillures
 -  Remplir une bassine d’eau, ajouter les bols de sel et de vinaigre
 -  Mettre les escargots dans cette eau pour les faire baver, les remuer et les laisser 3 ou 4 minutes
 -  Les retirer, les rincer à l’eau plusieurs fois, les laisser dans la bassine sans eau : Attention aux évasions !!!

DEUXIEME  PHASE.
 -  Peler 2 oignons, les piquer des clous de girofle. Réserver      -  Peler les 3 autres oignons, les hacher. Réserver
 -  Moudre ensemble : le poivre, le cumin la coriandre. Réserver    -  Ecraser les tomates en boite ou peler et couper
                les tomates fraîches en petits dès.Réserver

             CUISSON
PREMIERE  PHASE : LES ESCARGOTS
 -  Mettre les escargots dans un grand récipient et le remplir d’eau. Mettre la marmite et chauffer à feu doux
 -  A la première ébullition, lever le feu et écumer souvent, quand plus d’écume mettre l’oignon avec les clous de
     girofle, le laurier, les épices et le piment. Saler
 -  Laisser cuire 1 heure. Goûter un escargot pour vérifier sa cuisson et son goût d’épices. Rectifier  si nécessaire
 -  Arrêter le feu. Laisser les escargots dans leur eau de cuisson

DEUXIEME  PHASE.  LA SAUCE
 -  Dans une grande cocotte, verser l’huile et faire fondre les oignons émincés
 -  Dès qu’ils sont fondus ajouter la tomate écrasée, remuer et faire réduire
 -  Pendant que la tomate mijote, griller les poivrons puis les peler. Les couper en gros morceaux. Les ajouter à la sauce
 -  Laisser mijoter,remuer souvent, ajouter le sel, le poivre et le cumin moulu. Goûter et rectifier si nécessaire
 -  Ajouter les escargots après les avoir égouttés, laisser mijoter à feu doux une demi-heure Remuer souvent

SERVICE

Pour les manger toujours chauds, servir une bonne écumoire dans chaque assiette. S’ il y a de la demande, resservir

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SARDINES  A  L’ESCABECHE

COMMENTAIRE

  Chacun a sa recette de l’escabéché. Voici la mienne. Les sardines peuvent être remplacée par des moules d’Espagne qui ont été préalablement ouvertes dans une cocotte recouverte de son couvercle.

INGREDIENTS

POUR  4 PERSONNES. IL  FAUT :
 -  1 kg de sardines     -  2 piments de cayenne ou plus selon le goût de chacun
 -  1 bouquet de persil     -  Sel
 -  10 gousses d’aïl     -  1cuillère à café de cumin moulu
 -  4 clous de girofle     -  2 verres de vinaigre de vin
 -  6 feuilles de laurier     -  4 verres d’eau
 -  2 cuillères à soupe de paprika doux   -  2 verres d’huile d’olive
 -  100 gr de farine


PREPARATION

 -  Ecailler les sardines en les essuyant de la tête à la queue avec deux doigts. Les étêter. Les vider
 -  Hacher finement ensemble le persil et les gousses d’aïl. Réserver


CUISSON

 -  Dans une grande poêle, verser l’huile et faites chauffer
 -  Fariner les sardines et les frire. Après cuisson les retirer et les mettre dans un grand saladier. Réserver
 -  Quand toutes les sardines sont frites, baisser le feu et faire revenir rapidement le hachis persil,aïl
 -  Avant que le hachis ne rosisse, verser le paprika, remuer. Laisser cuire un court instant, environ 1 minute
 -  Ajouter le vinaigre, le sel, les clous de girofle, le piment et le cumin. Remuer et laisser réduire de moitié
 -  Ajouter l’eau. Porter à ébullition  Laisser bouillir 2 minutes
 -  Goûter la sauce. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire
 -  Arrêter le feu. Verser le contenu sur les sardines dans le saladier
 -  Laisser refroidir. Mettre au réfrigérateur


SERVICE

-  Une heure avant de consommer, sortir le saladier du réfrigérateur et le laisser se mettre à la température   
  ambiante
 -  Servir des sardines arrosées de sauce

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RATE   DE   VEAU


COMMENTAIRE
 La rate que nous appelons aussi MELSA est une spécialité ORANIENNE . Nous la dégustions en famille en tant      
 que plat principal, mais surtout en Kémia et en particulier chez  Mme et  Mr ORTOLA devant  le CAFE  DU  BRESIL.

PREMIERE  RECETTE

INGREDIENTS

     POUR  UN  CERTAIN  NOMBRES : IL  FAUT.   POUR  UNE  RATE  D’ENVIRON  1 Kg.
   -  En  plat  principal : 6  à  8  Personnes.      -  En  kémia : 20 à 25  Personnes.
   -   1  Rate  de  veau  d’environ  1 kg                           -   1  Belle  tranche  de  cœur  de  bœuf.
   -   1  Belle  tranche  de  foie  de  bœuf.                     -   200 gr  de  saucisse  ou  de  chair  à  saucisse.
   -   1  Petit  bol  de  graisse  de  cœur.                         -   3  Tètes  d’aulx.                  
   -   4  œufs.                                                                       -   1  Gros  bol  de  chapelure  de  pain  dur.
   -   1  Bouquet  de  persil. 7  à  8  branches.               -   1  Cuillère  à  soupe  de  sel  fin.
   -   1  Cuillère  à  soupe  de  poivre  noir  moulu        -   3  Cuillères  à  soupe  de  cumin  moulu  
   -   1  Cuillère  à  soupe  de  coriandre  moulu           -   2  Litres  d’eau.
   -   1 / 2  Cuillère  à  café  piment  de  Cayenne  moulu. Selon  les  goûts.  
   -   1 / Verre  d’huile  d’olive  ou  d’arachide.  

PREPARATION
    LA  FARCE .
   -   Hacher  ( morceaux  moyens)  à  la  machine  ou  au  couteau : Le  foie, Le  cœur,  La  graisse  de  cœur
   -   Mettre  le  hachis  dans  un  grand  saladier.                                   -   Ajouter  la  saucisse  ou  la  chair.  
   -   Ajouter  les  aulx  et  le  persil  hachés  ensembles.                        -   Ajouter  les  œufs.
   -   Ajouter  les  épices : sel, poivre, coriandre, cumin, Cayenne.       -   Malaxer  à  la  main  cette  farce
   -   Ajouter au fur et à mesure de la chapelure pour épaissir la farce qui doit être peu molle.
   -   Faire une petite boulette, la  frire dans une poêle, la goûter, rectifier l’assaisonnement si  nécessaire.  Réserver.

     LA  RATE .
   -   Retirer  la  petite  peau  qui  recouvre  la  rate  en  la  tirant  avec  les  mains .
   -   Avec  un  couteau   effilé  ouvrir  la  rate, sans  la  couper  en  deux : C’est  une  opération  délicate .  

   LE  MONTAGE.
   -   Farcir  la  rate.                               -   Fermer  la  rate  en  la  cousant  avec  du  fil  à  coudre  enfilé  sur  une  aiguille.

CUISSON

  -   Mettre  la  rate  ainsi  farcie  dans  un  plat  creux  allant  au  four.           -   Verser  l’huile  sur  la  rate
  -   Ajouter  l’eau : environ  jusqu’à  mi  hauteur  de  la rate.                            -   Piquer  la  rate  avec  l’aiguille
  -   Mettre  au  four   préalablement  chauffé.
  -   Cuire la  rate  à  200° pendant  1 heure 30  en  l’arrosant  souvent  et  en  la  retournant  de  temps  en  temps.
      La  rate  est  cuite  lorsqu’elle  ne  sue  plus. Il  doit  rester  du jus  de  rôti  sans  eau.

SERVICE
   PLAT  PRINCIPAL .
  -   Découper la rate en tranches épaisses arrosées avec un peu de jus. -   Servir chaud la rate accompagnée de
       pommes de terre rôties et de salade verte.

    KEMIA.
  -   Découper la rate froide en tranches moyennement épaisses. Passer les tranches au grill du barbecue ou du  four.  
  -   Selon  la  taille  des  tranches, les  couper  en  deux  ou  en  quatre  et  les  servir  sur   des  tranches  de  pain.
  




DEUXIEME  RECETTE

INGREDIENTS

POUR  UN  CERTAIN  NOMBRES : IL  FAUT.
                            POUR  UNE  RATE  D’ENVIRON  1 Kg.
  -  En  plat  principal : 6  à  8  Personnes.
               -  En  kémia : 20 à 25  Personnes.
 -   1  Rate  de  veau  d’environ  1 kg.
 -   1  Petit  bol  de  graisse  de  cœur. A  demander  au  boucher.
 -   100 gr  de  saucisse  ou  de  chair  à  saucisse.
 -   4  œufs.
 -   1,5  Gros  bol  de  chapelure  de  pain  dur.
 -   3  Tètes  d’aulx.
 -   1  Bouquet  de  persil. 7  à  8  branches.
 -   1  Cuillère  à  soupe  de  sel  fin.
 -   1  Cuillère  à  soupe  de  poivre  noir  moulu
 -   3  Cuillères  à  soupe  de  cumin  moulu  
 -   1  Cuillère  à  soupe  de  coriandre moulue   
 -   1 / 2  Cuillère  à  café  piment  de  Cayenne  moulu. Selon  les  goûts.  
 -   1 / 2 Verre  d’huile  d’olive  ou  d’arachide.  
 -   2  Litres  d’eau.

PREPARATION
       LA  FARCE .
 -   Mettre  dans  un  grand  saladier la  saucisse  ou  la  chair.
 -   Ajouter  les  aulx  et  le  persil  hachés  ensembles.
 -   Ajouter  les  épices : sel, poivre, coriandre, cumin, Cayenne.
 -   Ajouter  les  œufs.
 -   Malaxer  à  la  main  cette  farce : Elle  doit  être  très  molle.
 -   Ajouter au fur et à mesure de la chapelure pour épaissir la farce qui doit être peu molle.
 -   Faire  une  petite  boulette, la  frire  dans  une  poêle, la goûter, rectifier  L’assaisonnement  si   
  nécessaire.
 -   Réserver.

       LA  RATE .
Idem première recette

    LE  MONTAGE.
           Idem première recette
CUISSON
Idem première recette

SERVICE
Idem première recette

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SECHES  EN  SAUCE


COMMENTAIRES

      Cette recette nous a été donné par Josette MIQUEL chez qui nous l’avons dégustée pour la première fois. C’est un régal. C’est une recette facile.
      

INGREDIENTS
   POUR 6  PERSONNES : IL  FAUT :        
  -    4  grosses sèches                                                               
  -  100 gr de lardons (Facultatif)                                            
  -  2 gros oignons  -  6 gousses d’ail                                      
  -  1 cuillère à soupe de brins de thym
  -  4 feuilles de laurier  - 6 clous de girofle
  -  Sel    -  Poivre   -  Un petit piment de
     Cayenne (Selon goût)
 -  3 cuillères à soupe d’huile d’olive
 -  4 cuillères à soupe de farine
 -  3  cuillères à soupe de concentré de tomate
 -  20 cl de vin blanc sec       -  3 l d’eau
 -  1 boite 2/4 de bisque de homard

PREPARATION
 -  Nettoyer et laver les sèches
 -   Les couper en grosses lanières : Réserver
 -   Nettoyer et émincer finement les oignons : Réserver
 -   Nettoyer  et piler l’ail : Réserver    

CUISSON

  -  Dans une marmite, faire blanchir 20 minutes la sèche dans les 3 litres d’eau le piment et les clous de girofle
  -  Après cuisson : Egoutter la sèche : Réserver l’eau de cuisson
  -  Dans une sauteuse, chauffer l’huile
  -  Faire revenir très rapidement les lardons, à petit feu
  -  Ajouter les oignons, l’aïl et les faire fondre
  -  Ajouter le concentré de tomate, remuer et le cuire légèrement
  -  Lier avec la farine
  -  Mouiller avec le vin blanc, laisser évaporer légèrement en remuant
  -  Dans une casserole diluer, dans 2 louches d’eau de cuisson des sèches, la bisque de homard
  -  Ajouter la dilution dans la sauce, remuer. La sauce doit être onctueuse.
  -  Ajouter les morceaux de sèches
  -  Laisser mijoter 20 minutes : Ajouter un peu d’eau de cuisson si nécessaire


SERVICE

  -  Servir chaud avec comme accompagnement, des pommes de terre à la vapeur ou du riz blanc

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CALAMARS  FARCIS


COMMENTAIRES

  Les calamars s’appellent aussi calmars ou encore encornets. Les choisir de préférence frais. Si l’on dispose de temps et de  beaucoup de patience, les choisir de taille moyenne d’environ 10 cm de longueur , ainsi chaque
convive aura un calamar   entier dans son assiette.   
Autrement les choisir d’environ 20 0 30 cm et chaque convive en aura un morceau.
 Les calamars peuvent se manger accompagnés de riz ou de pâtes. Ma préférence va aux spaghettis.

INGREDIENTS

    POUR 10 PERSONNES : IL FAUT :
    -   4 gros calamars ou 15 moyens                                                   -   4 citrons
    -   3 gros oignons                                                                               -   3 boites 4/4 de tomates entières au jus
    -   4 feuilles de laurier – 1 bouquet de persil                                -   1 tête d’ail
    -   3 œufs    -   Sel      -   Poivre                                                          -   1 gros bol de chapelure de pain rassis
    -   750 gr de chair à saucisse ou de Toulouse ou à cargolade    -   2 verres d’eau
    -   3 cuillères à soupe de cannelle moulue                                    -   3 cuillères à soupe de marjolaine (Origan )
    -   ½ cuillères à café de muscade râpée                                         -   1 verre d’huile d’olive
    -   1 bâton de fenouil par calamar ou du fil et une aiguille        -   500 gr de riz ou de spaghettis
    -   1 bol de râpé de trois fromage si spaghettis ( Parmesan – Emmenthal –Mimolette vieille )
                                                                   
PREPARATION

  -   Vider, nettoyer, laver les calamars. Réserver                    -   Retirer le bec, la poche au raz des yeux, laver Réserver      
 -   Nettoyer et émincer finement les oignons : Réserver            -   Nettoyer et émincer finement l’ail : Réserver
 -   A la fourchette, écraser les tomates. Réserver avec le jus.    -   Hacher finement le persil : Réserver
 -   Dans un saladier, mettre la chair à saucisse       -  Ajouter les œufs entiers, la râpure de citron, l’ail, le persil haché
 -   Ajouter les épices : marjolaine, cannelle, muscade                -   Malaxer à la main cette farce
 -   Farcir les calamars au 7/8ième pour éviter leur éclatement    -   Fermer les calamars par les tiges de fenouil ou le fil

CUISSON

 -   Dans une grande cocotte, verser l’huile et mettre au feu
 -   Quand l’huile est à peine chaude faire revenir légèrement les calamars en les retournant. Les retirer. Réserver
 -   Faire revenir l’oignons émincés et l’aïl sans les colorer         -   Ajouter la tomate et son jus
 -   Laisser réduire pendant 10 minutes en remuant souvent        -   Retirer du feu et mixer la sauce
 -   Remettre au feu, verser l’eau, ajouter le laurier, le poivre (Selon goût), le sel. Porter à ébullition
 -   Ajouter les calamars, baisser le feu, couvrir, laisser mijoter : Goûter la sauce, rectifier l’assaisonnement.  
 -   La sauce doit être liquide
 -   Cuire les spaghettis et ou le riz, égoutter. Réserver en tenant au chaud

SERVICE

 -   Retirer les calamars de la sauce et les placer dans le plat de service
 -   Couper selon leurs tailles, les calamars en 3 ou 4 morceaux. Tenir au chaud
 -   Mettre la sauce tomate dans une saucière. Tenir au chaud
 -   Couper les citrons en 4 morceaux. Les placer sur une assiette, mettre à table
 -   Servir le calamar, les pâtes ou le  riz. Saupoudrer les pâtes avec les fromages râpés
 -   Selon les goûts verser un filet de jus de citron sur les calamars

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PARILLADE  DE  POISSONS



COMMENTAIRES

Pour ceux qui aiment le poisson voilà un plat royal. Tous les poissons sont grillés à la « planxa ». La difficulté est de
tenir les poissons au chaud, car il faut plusieurs passes de planxa, surtout si le nombre de convives est grand.

INGREDIENTS
POUR  4  PERSONNES : IL  FAUT.
CRUSTACES                POISSONS
 -  8 ou 10 moules d’Espagne                -  2 belles soles
 -  8 ou 10 belles gambas fraîche ou congelées crues              -  4 rougets barbet moyens
 -  4 sèches moyennes : 10 cm environ               -  4 sars ou pageots ou dorades ou galets : Selon tailles
 -  2 homards vivants ou congelés crus               -  1 colin moyen coupé en 4 tranches épaisses

LEGUMES
 -  4 grosses tomates bien mûres               -  4 pommes de terre
 -  2 courgettes                  -  1 bol de riz
 -  1 œuf                  -  2 verres d’huile d’olives
 -  2 citrons                  -  8 gousses d’aïl
 -  4 brins de fenouil                 -  1 bouquet de persil
 -  sel                   - 1 salade verte de saison :Sucrine. Romaine. Batavia

PREPARATION
CRUSTACES                 POISSONS
 -  décongeler les gambas. Réserver    -  peler les soles. Réserver
 -  décongeler les homards et les couper en 2. Réserver -  écailler et vider les rougets. Réserver
   -  Nettoyer et laver les moules. Réserver   -  écailler et vider les autres poissons. Les farcir avec  
                                         1 fine rondelle de citron et 1 brin de fenouil, ajouter1  filet d’huile et un peu de sel. Réserver
LEGUMES
 -  couper les tomates en deux. Réserver   -  Peler et couper les courgettes en deux. Réserver
 -  peler les pommes de terre. Réserver    -  préparer la salade. Réserver
 -  préparer le hachis d’ail et de persil. Réserver
AUTRES
 -  préparer 1 bol de mayonnaise. Réserver  -  piler le restant d’ail, le mettre dans un petit saladier,
 -  préparer 1 bol d’aïoli. Réserver                                         ajouter 2 cuillères à soupe d’huile, remuer. Réserver

CUISSON
CRUSTACES                 POISSONS
 -  hors du feu, les arroser d’un filet d’huile, les saler           -  griller les sèches 2 minutes de chaque côté en les
 -  les griller 2 minutes de chaque côtés. Tenir au chaud              aspergeant d’un peu d’eau. Les retirer et les mettre
 -  griller les moules, les mettre avec les sèches.                            dans le petit saladier. Couvrir. Tenir au chaud
  -  griller les autres poisson, dans l’ordre : soles, rougets, colin et enfin les autres. Tenir au chaud
LEGUMES                                                                                                
-  cuire les pommes de terre à la vapeur. . Tenir au chaud        -  couper les citrons en quartiers      
-  cuire le riz dans un casserole. Tenir au chaud dans un bol          
-  dans un plat allant au four mettre les tomates, arroser d’huile, saler, saupoudrer du hachis ail-persil   ) cuire 20 mn
- dans un plat allant au four mettre les courgettes, arroser d’huile, saler, saupoudrer du hachis ail-persil) au four             
SERVICE
-  dans un plat de service  disposer tous les poissons  - séparer les moules des sèches dans 2 saladiers
-  dans un plat de service  disposer tous les légumes                -  retourner le bol de riz sur une assiette
-  présenter aïoli, mayonnaise et citrons     - assaisonner la salade verte et la présenter
- servir dans chaque assiette : poissons et légumes. Arroser selon les goûts de chacun, les poissons avec le jus des  
 sèches et moules, les légumes de leurs jus de cuisson sans oublier mayonnaise ou aïoli.  

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ZARZUELA



COMMENTAIRES

Cette recette n’est pas une recette Perrégauloise à vrai dire. Mais avec le temps  nous nous l’avons appropriée.
Cette recette a été mise au point par Odette MOLTO. C’est un délice !!!

INGREDIENTS

POUR  12  PERSONNES : IL  FAUT
 -  3 kg de poissons variés : lotte, congre, sole, mérou   -  6 gousses d’ail + 6 gousses d’ail + persil
 -  12 langoustines congelées crues     -  75 cl de vin blanc sec
 -  1 kg de crevettes N° 4 congelées crues    -  15 barbes de safran ou 3 paquets de spigol
 -  2,5 kg de moules d’Espagne      -  8 cuillères à soupe d’huile d’olives
 -  2 kg de grosses sèches      -  sel, poivre, 1 pointe de couteau de Cayenne
 -  2 gros oignons + 6 échalotes      -  1 boite de bisque de homard
 -  5 tomates mures ou 1 boite 2/4 de tomates au jus   -  4 cuillères à soupe d’amandes pilées
 -  36 tranches de pain rassis  + 250 gr de riz    -  6 clous de girofle     -     
PREPARATION

 -  nettoyer et laver les sèches. Les couper en 4 lanières Réserver     -  peler 6 gousses d’ail et les piler.
 -  cuire les sèches dans 3 l d’eau avec  oignon +clous de girofle         -  épépiner et écraser les tomates. Réserver
 -  nettoyer, laver les moules             -  couper et griller le pain le ailler. Réserver
 -  les ouvrir à feu vif, laisser refroidir            -  décortiquer les moules. Réserver
 -  filtrer le jus des moules. Réserver            -  peler et hacher oignon et échalotes. Réserver

CUISSON

 -  dans une sauteuse, faire chauffer l’huile    -  délayer la bisque de homard et l’ajouter
 -  faire revenir rapidement crevettes et  langoustines   -  laisser mijoter 5 minutes
 -  les retirer et réserver      -  cuire séparément les poissons, les retirer
 -  retirer de l’huile les barbes des crustacés    -  ajouter les lanières de sèches
 -  faire fondre oignon et échalotes sans les roussir   -  ajouter les moules, les langoustines
 -  ajouter la tomate, laisser évaporer à petit feu   -  laisser cuire 5 minutes -  ajouter le persil
 -  verser l’eau des moules et des sèches, le vin blanc   -  goûter la sauce ajuster l’assaisonnement
 -  ajouter sel,, poivre, Cayenne, safran      -  lier la sauce avec l’amande pilée, remuer
 -  porter à ébullition, laisser cuire 5 minutes    - arrêter le feu et mettre les poissons  
 - cuire le riz, l’égoutter, le verser dans 3 bols    -  renverser les bols de riz sur 3 assiettes

SERVICE

- servir très chaud dans des assiettes creuses dans l’ordre
• du riz blanc et ou 3 tranches de pain aillé ou non selon goût de chacun
• la sauce pour gonfler le pain
• poissons : 1 morceau de chaque
• crustacés et sèche

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ASSOCIATION CANETOISE DES PIEDS-NOIRS ET LEURS AMIS
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